لبنیات بر سر دوراهی سنتی و صنعتی

حتما با مغازه‌های تقریبا کوچکی به نام ماست‌بندی یا فروشگاه لبنیات سنتی، آشنایی دارید. این فروشگاه‌ها شیر و محصولات لبنی را عرضه می‌کنند که بیشتر به‌صورت فله‌ای و باز است. در طرف مقابل، کارخانه‌های لبنی وجود دارند که انواع محصولات خود را در بسته‌بندی‌های مختلف با قدرت ماندگاری بیشتر و البته قیمت متفاوت به بازار عرضه می‌کنند. به عبارتی می‌توان گفت بین این دو گروه، موازی‌کاری عجیب و جالبی اتفاق افتاده که در نهایت هدف هر کدام‌شان، جذب و حفظ مشتری است.

عده‌ای از شهروندان لبنیات سنتی را بر صنعتی ترجیح می‌دهند و عده‌ای نیز عکس گروه اول عمل می‌کنند. گاهی خبر یا شایعه‌ای درباره یکی از محصولات (سنتی یا صنعتی) موج مشتریان را به سمت رقیب می‌فرستد و پس از مدتی دوباره به نقطه قبلی بازمی‌گرداند. این کش‌و قوس‌ها تقریبا همیشه ادامه داشته و اگر بگوییم یکی از سوژه‌های داغ روز رسانه‌هاست، غلو نکرده‌ایم.

سنتی‌ها ارزان‌تر هستند

کل تولید شیرخام کشور به حدود 9میلیون تن در سال می‌رسد. از طرفی ظرفیت اسمی کارخانه‌های لبنی طبق آمارهای موجود، شش تا 5/6 میلیون تن در سال است. بنابراین به طور میانگین حدود سه‌میلیون تن مازاد تولید شیر در مقایسه با ظرفیت اسمی کارخانه‌ها در کشور تولید می‌شود. البته مقداری از این مازاد به خود مصرفی می‌رسد و مابقی به داخل بیدون‌های لبنیات سنتی می‌رود. این شیر می‌تواند به‌صورت خام یا بعد از تبدیل شدن به دیگر محصولات لبنی مانند پنیر، ماست، خامه و غیره به فروش برسد.

از سویی دیگر، شیر خامی که وارد چرخه کارخانه می‌شود، ابتدا باید از آزمایشگاه مجوز ورود بگیرد. پس از تایید، وارد مرحله‌ای می‌شود که در آن عملیات پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون، استریلیزاسیون و غیره با اهدافی خاص انجام می‌گیرد. پس از بسته‌بندی هم با تایید واحد کنترل کیفی، وارد چرخه توزیع می‌شود و البته گران‌تر از سنتی‌ها.

نایب رییس انجمن صنایع فرآورده‌های لبنی ایران درباره دلیل تفاوت قیمت محصولات دو گروه سنتی و صنعتی به «فرصت امروز» می‌گوید: «کارخانه همان‌طور که از نامش پیداست هزینه‌های متفاوت و گزافی دارد؛ از مالیات گرفته تا آزمایشگاه.» محمد فربد با اشاره به اینکه مغازه‌های سنتی اغلب با چند نیروی محدود اداره می‌شوند، می‌افزاید: «مسلما هزینه‌های سنتی‌ها به مراتب کمتر است اما در مقابل بسته‌بندی‌ها، تضمین سلامت محصول، عرضه فرآورده‌های متنوع برای سلیقه‌های مختلف و همچنین کنترل سه دستگاه نظارتی بر محصولات عرضه شده به بازار، از جمله مواردی است که برتری و مزیت تولیدات کارخانه‌ها را به اثبات می‌رساند و از این بابت، مردم با اطمینان بیشتر، پول بیشتری برای خرید آنها می‌پردازند.»

تب مالت در بین مردم شهر چه می‌کند؟

اغلب تولیدکنندگان سنتی معتقدند در کسب وکارشان سیستم‌های آزمایشگاهی و کنترل کیفی وجود ندارد اما مشتریان، شیر خریداری شده را در منزل جوشانده و به این ترتیب تمام میکروب‌ها از بین می‌رود. نظر آنها در مورد محصولات دیگری مانند ماست، پنیر، خامه و غیره که قابل جوشاندن نیست، جالب بود. به گفته کارکشته‌های این بازار، هرکدام از فرآورده‌ها در مدت زمانی معین، به طور خودکار پاکسازی می‌شوند. به‌طور مثال، اگر پنیر دو ماه در آب نمک بماند، دیگر نگرانی از بابت وجود عامل تب مالت در آن نیست یا همین‌طور بستنی که پس از گذشت 30 روز و کره بعد از چهار ماه نگهداری در محیط سرد، مشکلی برای مصرف شدن ندارند.

درباره ماست هم تکلیف مشخص است. زیرا این فرآورده محیط اسیدی دارد و خود به خود عامل تب مالت را از بین می‌برد. اما یکی از کارشناسان بهداشت عمومی، با طرح پرسشی ورق را به نفع کارخانه‌های صنعتی برمی‌گرداند. آراسب دباغ مقدم از «فرصت امروز» می‌پرسد: «اگر این‌گونه است، آمار 19هزارنفری تب مالت در کشور از کجا آمده است؟ البته به گفته سازمان‌های بهداشت جهانی، این رقم باید پنج برابر شود تا عدد واقعی به دست آید. زیرا در این آمار تنها بیماری کسانی به ثبت رسیده که برای درمان به بیمارستان‌های دولتی مراجعه کرده‌اند، نه بیمارستان‌های خصوصی یا مطب متخصصان.»

به گفته این کارشناس، باید قبول کنیم که تب مالت در کشورهای پیشرفته مانند آمریکا نیز وجود دارد اما در آن نواحی، بیشتر کسانی به این بیماری مبتلا می‌شوند که سروکارشان با دام و حیوانات است. این در حالی است که بیشترین مبتلایان تب مالت در کشور ما، زنان و کودکانی هستند که شاید در طول عمر خود گاو یا گوسفند را لمس نکرده باشند. چه کسی می‌تواند به‌عنوان مثال، ابتلای یک کارمند بانک را به تب مالت توجیه کند؟ مگر اینکه آن را با مصرف شیر یا فرآورده‌های آلوده مرتبط بداند.

دباغ مقدم ادامه می‌دهد: «درست است که مثلا نگهداری دو ماهه پنیر در آب نمک 13درصد می‌تواند آن را پاکسازی کند اما آیا تضمینی در انجام صحیح آن از طرف مغازه‌ها وجود دارد؟ چه نهاد یا ارگانی بر آن نظارت می‌کند؟ در حالی که کارخانه‌ها هم در قسمت ورودی و هم خروجی، تمام محصولات را کنترل می‌کنند و اگر شیرخام، مشکلی داشته باشد، برگشت می‌خورد. جالب اینجاست که چون در کشور قانونی برای معدوم کردن شیر غیراستاندارد یا فاسد وجود ندارد، همین شیر برگشتی کارخانه‌ها می‌تواند از لبنیات سنتی بدون آزمایشگاه سر دربیاورد.»

تاسیس بانک شیر برای سنتی‌ها

اما از طرف دیگر، رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات سنتی پیش از این به سایت خبری اتاق اصناف ایران گفته بود: «با تاسیس بانک شیر، واحدهای سنتی لبنیات از اتهاماتی که صنایع لبنی مطرح می‌کنند، مبرا خواهند شد. به دلیل کاهش فروش لبنیات صنعتی متاسفانه بحث‌هایی را در خصوص لبنیات سنتی عنوان می‌کنند که صحت ندارد.»

به گفته علی رجبی برزآبادی با تاسیس این بانک، هم می‌توان از آلوده نبودن شیر به میکروب مطمئن‌تر شد و هم قیمت‌گذاری صحیح انجام می‌گیرد. این بانک از ابتدای سال آینده تاسیس خواهد شد و برای راه‌اندازی هر چه سریع‌تر آن، اتحادیه به همکاری مسئولان نیاز دارد. در این بانک، شیر به لحاظ کیفیت و بهداشتی آنالیز و کنترل کیفی، در واحدهای صنفی توزیع می‌شود. وی معتقد است تولید لبنیات سنتی از کیفیت بالاتری برخوردار بوده و با استقبال بیشتری از سوی مصرف‌کننده مواجه می‌شود، امروزه به لحاظ توسعه امکانات، لبنیات سنتی مرغوب تولید می‌شود.

کیفیت را فدای قیمت نکنید

اما از نظر کارشناس بهداشت عمومی، اگرچه لبنیات سنتی، ارزان‌تر و خوش‌طعم‌تر از محصولات صنعتی هستند ولی این موضوع دلیلی بر وجود کیفیت نیست. دباغ مقدم ادامه می‌دهد: «متاسفانه مردم، کیفیت را بامزه، اشتباه گرفته‌اند و این فرصتی می‌شود برای رونق لبنیات سنتی. در حالی که بسیاری از آنها حتی شیرخام را برای تولید محصولات دیگر نمی‌جوشانند. زیرا معتقدند طعم اصلی شیر از بین خواهد رفت.»

یک طرف بازار کارخانه‌هایی هستند که با سرمایه‌گذاری‌های گزاف و به خدمت گرفتن چندین نیرو و کارشناس، محصولات متنوعی را تولید می‌کنند که از نظر سلامت، تضمین شده و قیمت بالاتری دارد و طرف دیگر، فروشگاه‌های کوچکی هستند که کاملا به‌صورت سنتی محصولات معمولی را با طعم خوشایند و البته ارزان‌تر به مشتریان می‌فروشند. اما تضمینی برای سلامت و پاستوریزه بودن محصولات‌شان ارائه نمی‌دهند. ناگفته نماند که تا به امروز، هیچ فروشگاهی موفق به دریافت مجوز از طرف سازمان دامپزشکی نشده و صاحبان آن تنها به دریافت کارت بهداشت فردی قناعت می‌کنند.

این در حالی است که کارخانه‌ها زیر نظر سه نهاد (وزارت بهداشت، استاندارد و سازمان دامپزشکی) فعالیت می‌کنند و هرگونه شکایت از طرف مشتریان، قابل پیگیری خواهد بود. به هر ترتیب، مسئولان دامپزشکی معتقدند، ماندگاری چنین فروشگاه‌هایی در سطح شهر، به‌دلیل استقبال قابل‌توجه مردمی است که ذائقه خود را با این محصولات وفق داده‌اند. بنابراین نمی‌توان آنها را با حرکتی قهری جمع‌آوری کرد ولی فرهنگ‌سازی، مقوله‌ای است که در تمام زمینه‌ها کارساز خواهد بود. البته باید دید که پس از تاسیس بانک شیر در سال آینده، چه تغییری در نحوه ارائه محصولات لبنیات سنتی به وقوع خواهد پیوست و آیا این کار می‌تواند شبهات ناسالم بودن آنها را برطرف کند یا خیر؟ در صورت مثبت بودن جواب، عکس‌العمل کارخانه‌ها دیدنی است. در هر حال، حق با مشتری است و باید به انتخاب او احترام گذاشت.