ماست اما خشک!

جامعه، رسانه‌ها، خانواده‌ها و دولت‌ها همیشه سعی می‌کنند تا تمام اقشار جامعه را به خوردن لبنیات تشویق کنند، چرا که محصولات غنی و پرخاصیت لبنی بسیاری از مهم‌ترین ویتامین‌های بدن را تامین می‌کنند، در این بین ماست به‌عنوان یکی از پرکاربردترین فرآورده‌های لبنی به شمار می‌آید که به دلیل داشتن ارزش تغذیه‌ای بالا اهمیت زیادی در برنامه غذایی دارد. ماست سرشار از کلسیم، منیزیم، فسفر و روی بوده و از ویتامین‌های B5 و 12‌B برخوردار است که آن را نسبت به سایر فرآورده‌های لبنی متمایز می‌کند. به علاوه عموما افرادی که معده حساسی دارند و نمی‌توانند لاکتوز شیر را هضم کنند جایگزین شیر، ماست می‌خورند که نسبت به شیر قابل هضم‌تر هم هست. 

ماست دارای ارزش تغذیه‌ای قابل توجهی به‌ویژه از نظر پروتئین و کلسیم بوده و پاره‌ای از خواص درمانی را نیز به سبب تخمیری بودن در بر دارد، به طوری‌که در سال‌های گذشته و در طب سنتی، برای درمان برخی بیماری‌ها و مسمومیت‌ها مصرف ماست به اشکال گوناگون را به دلیل وجود باکتری‌های مفید در آن به‌عنوان غذای فراسودمند تجویز می‌کردند.

دنیای کپسولی، تغذیه ‌ام‌پی‌تری

از طرفی دنیای امروز هرچه به سرعت به سمت صنعتی شدن در حرکت است، تغذیه و مواد‌غذایی را هم با خود همسو کرده و تلاش می‌شود تا رساندن ویتامین‌ها و مواد لازم به بدن در کمترین زمان و کمترین حجم صورت بگیرد، بسیاری از قرص‌های ویتامین، انواع کپسول‌های پروتئین و سبزیجات و غیره در بازار امروز موجود است که زندگی سالم را به انسان هدیه می‌کنند.

اما مروری بر تحقیقات پیشین نشان می‌دهد، «خشک کردن» یکی از متداول‌ترین روش‌های فرآوری مواد‌غذایی است که هم به نگهداری راحت‌تر و هم کاهش هزینه‌های تمام شده محصول کمک می‌کند. به علاوه امروزه، خشک کردن روشی برای بالا بردن ارزش افزوده مواد‌غذایی نیز به شمار می‌آید. خارج کردن آب محصول در شرایط کنترل شده، رطوبت ماده غذایی را تا حد معینی کاهش می‌دهد و از رشد میکروب‌های عامل فساد در ماده غذایی جلوگیری می‌کند. همچنین با خارج کردن آب، حجم محصول کاهش می‌یابد که موجب سهولت در نگهداری و حمل ونقل خواهد شد. 

با توضیحات گفته شده شاید حدس زده باشید گزارش امروز در خصوص کدام سرمایه‌گذاری است، در واقع خشک کردن ماست و تبدیل آن به پودر ماست، یکی از ایده‌های بکری است که در ایران تا به حال به‌صورت جدی دنبال نشده است. اما «فرصت امروز» در گفت‌وگو با کارشناسان حوزه مواد‌غذایی به این مهم دست یافت که شاید بتوان با ورود به این حوزه ارزش‌آفرینی کرد و تولید پودر ماست را به‌عنوان ایده‌ای تازه برای سرمایه‌گذاری دنبال کرد.

انتخاب بهترین راه برای بیشترین ماندگاری

ماست در شرایط معمولی از ماندگاری کمی برای نگهداری برخوردار است به طوری که در دمای محیط که بین 25 تا 30 درجه سانتی‌گراد است بیشتر از یک روز قابل نگهداری نیست و در دمای هفت درجه سانتی‌گراد نمی‌توان آن را بیش از پنج روز نگهداری کرد. زنجیره توزیع نیز ماست را در دمای 2 تا 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌کند ولی این کار قیمت تمام شده محصول را افزایش می‌دهد. اگر ماست پس از تولید پاستوریزه شود می‌توان زمان ماندگاری آن را طولانی‌تر کرد اما شاید بهترین راه برای افزایش ماندگاری ماست، خشک کردن آن و تولید به‌صورت پودر باشد.

از مهم‌ترین مزیت‌های پودر ماست این است که نیاز به نگهداری در یخچال ندارد و هزینه بسته‌بندی و نگهداری آن کمتر است و چون فعالیت آبی در آن کاهش می‌یابد امکان فعالیت میکروارگانیسم‌ها در آن پایین است. مدت زمان نگهداری پودر ماست به چندین ماه می‌رسد و امکان استفاده از آن در شرایط اقلیمی متفاوت هم وجود دارد.

اکسیر هزارکاره

و اما براساس بررسی‌ها، پودر ماست در فرآورده‌های نانوایی، به‌عنوان پوشش‌دهنده در حوزه شیرینی‌جات، ویفرها، برخی بیسکویت‌ها، شکلات‌های با طعم ماست استفاده می‌شود و مهم‌تر از این‌ها در سوپ‌های آماده، تولید پنیر، امولسیون‌های روغنی، نوشیدنی‌های فوری و نوشیدنی‌های ماست با طعم میوه و دسرهای منجمد شده به کار می‌رود. در مجموع مزایای خشک کردن و تولید پودر ماست را به چند مورد تقسیم می‌کنند، از جمله نگهداری در انبار به مدت زمان طولانی و بدون نیاز به یخچال با سهولت در حمل‌و‌نقل، به علاوه محصول تولید شده نسبت به همان حجم ماست، فضای بسیار کمتری اشغال می‌کند و همچنین به هزینه بسته‌بندی کمتری نیاز دارد.

و اما تهیه پودر ماست با روش‌های خشک کردن انجمادی، پاششی، مایکروویو و تحت خلأ صورت می‌گیرد. روش‌های متداول برای تهیه پودر ماست با خشک‌کن‌های پاششی و انجمادی است. در روش خشک کردن انجمادی دمای خشک کردن نسبت به پاششی پایین است که به همین دلیل آسیب کمتری به ترکیبات شیر وارد می‌شود و همچنین از دست رفتن طعم کاهش می‌یابد. از معایب خشک کردن انجمادی هزینه‌بر بودن آن است که در مقیاس تجاری مقرون به‌صرفه نیست.

گام اول توسط بخش خصوصی

«فرصت امروز» سراغ مهندس حمیدرضا یوسف‌زاده کارشناس شرکت آریا راما که در حال آزمایش روی تبدیل ماست به پودر ماست است رفته‌است. یوسف‌زاده سال‌های زیادی است که روی خشک کردن بسیاری مواد‌غذایی فعالیت داشته و تحقیقات گسترده‌ای در نمونه‌های خارجی این محصول انجام داده است، این کارشناس می‌گوید: تیم ما در حال فعالیت روی این موضوع به‌صورت خصوصی است و تا چند ماه آینده کار به نتیجه می‌رسد.

روش‌های خشک کردن

یوسف‌زاده توضیح می‌دهد: برای خشک کردن مواد می‌توان از دو روش «درام درایر» و «پاششی یا افشان» استفاده کرد.ما با استفاده از روش درام درایر در حال تلاش هستیم که نتیجه بگیریم اگرچه ظرفیت تولید این روش محدود است اما به دلیل اینکه صرفه اقتصادی دارد فعلا روی همین روش می‌توان کار کرد. در این روش یک استوانه بزرگ داریم که داخل آن بخار وجود دارد و حرکت می‌کند مواد روی آن ریخته می‌شود و توسط یک تیغ مواد خشک شده جمع‌آوری می‌شود. اما در روش افشان که به اسپری درایر هم معروف است، مواد داخل یک محفظه اسپری می‌شود و هوای گرم به‌صورت همزمان دمیده می‌شود و یک وکیوم نسبی ایجاد می‌شود، اما این روش برای ماست به دلیل پایین بودن PH ماست مناسب نیست و چسبندگی ایجاد می‌کند. از این رو ما از همان روش درام درایر استفاده کرده‌ایم.

این کارشناس در پاسخ به اینکه میزان سرمایه مورد نیاز برای شروع این کار چقدر است می‌گوید: اصلی‌ترین قسمت داشتن درام درایر است که حدود 600هزار یورو قیمت این دستگاه در بازار اروپاست و در سایر موارد بسته به میزان تولید و ظرفیت و غیره باید برآورد هزینه شود.

تولید دوغ از پودر ماست

یوسف‌زاده می‌افزاید: هدف اصلی ما از تولید پودر ماست تولید دوغ است، در واقع دوغ یک نوشیدنی پرطرفدار در ایران است اما دوغ مشکلاتی از قبل ترش شدن و اسیدی شدن زود‌هنگام، حمل‌و‌نقل دشوار و نگهداری سخت به دلیل رطوبت بالا را دارد. از این رو هدف اصلی ما تولید پودر ماست با PH مناسب برای درست کردن دوغ است که مخاطب در هر زمان که تمایل به نوشیدن دوغ داشت با حل کردن مقدار مورد نظر خود در آب، دوغ آماده داشته باشد. در صنایع غذایی دیگر هم این پودر کاربرد دارد اما ما برای شروع روی همین تولید یعنی دوغ از پودر ماست در حال فعالیت هستیم.