گزارش فرصت امروز از چگونگی مديريت يك رستوران / با انتخاب‌ های خوب سود خود را بالا ببرید

رســــتوران‌داری یکـــی از پرمشــغله‌ترین شغل‌هاست. این گفته تعدادی از مدیران رستوران است. آنها می‌گویند این شغل با وجود درآمد بالا زحمت زیادی دارد، اما نباید فراموش کرد که مدیران همه شغل‌ها در خصوص شغل خود چنین نظری را دارند.

رستوران‌ یکی از مکان‌های محبوب آدم‌هاست. به خصوص در ایران همه دوست دارند هر از گاهی به رستوران بروند و در کنار خوردن غذاهای لذیذ، از وقت گذراندن با دوستان و آشنایان در یک محیط شیک لذت ببرند.

این علاقه شدید ایرانی‌ها به رستوران موقعیت ویژه‌ای را در اختیار اهالی کسب‌وکار قرار داده و این شغل را به یکی از مشاغل محبوب سرمایه‌گذاران تبدیل کرده است. در این گزارش به این موضوع می‌پردازیم که چگونه رستوران خود را مدیریت کنیم تا مشتری‌های بیشتری را به سمت کسب‌وکار خود بکشیم.

قیمت‌گذاری مناسب
منوی غذایی
ابتدا باید مکانی را که برای رستوران انتخاب می‌کنیم در محل گذر باشد، در غیر این صورت باید هزینه زیادی برای تبلیغات پرداخت کنید. مدیران رستوران باید توجه داشته باشند که برخورد مناسب پرسنل یکی از راه‌های جذب مشتری است.

قیمت مناسب هم از دیگر راه‌های جلب توجه مشتری به حساب می‌آید. در نظر داشته باشید که غذای ارزان ممکن است برخی افراد را از رستوران شما فراری دهد، زیرا این تصور در ذهنشان نقش می‌بندد که شما از موادغذایی درجه یک استفاده نمی‌کنید و به همین دلیل غذایتان ارزان است.

توجه به قیمت مواد اولیه، محاسبه هزینه‌های کارکنان و سایر هزینه‌های سربار در راستای محاسبه بهای تمام شده یک پرس موادغذایی، امری بسیار مهم است. متاسفانه بسیاری از رستوران‌ها در قیمت‌گذاری منو بسیار سطحی عمل می‌کنند و به صورت تقلیدی آن را به اجرا در می‌آورند.

تفاوت قیمت
در مکان‌های مختلف
سیدعلی اصغر میرابراهیمی رئیس اتحادیه رستوران‌داران و سلف سرویسان در خصوص چگونگی تأسیس رستوران به «فرصت امروز» می‌گوید: موقعیت هر خیابان برای رستوران‌داری متفاوت است.

خیابان ولیعصر را در نظر بگیرید که از میدان راه‌آهن شروع می‌شود و تا میدان تجریش ادامه دارد. در این خیابان برخی مغازه‌ها متری 4 میلیون تومان است و برخی مغازه‌ها بیش از 100 میلیون تومان.

پس قیمت مغازه روی رستوران تاثیر فراوانی دارد. بنابراین قیمت‌گذاری رستوران‌ها برخلاف سایر اصناف قوانین خاصی ندارد و از متغیرهای متعددی پیروی می‌کند. البته اینکه مغازه برای خود مدیر رستوران است و یا اجاره است هم می‌تواند در قیمت‌گذاری تاثیر‌گذار باشد.»
سود و ضرر را جدی بگیرید
یکی از کارهایی که مدیریت یک رستوران به‌طور مستمر باید انجام دهد، بررسی میزان سود و زیان و برنامه‌ریزی برای اصلاح است. مدیران رستوران با ترسیم نمودار سطح فروش در بازه‌های زمانی مشابه و مقایسه عملکردشان طی دوره‌های مشخص می‌توانند وضعیت نابسامان یا بهینه خود را تشخیص داده و در جهت بهبود سطح مطلوب حرکت کنند.

استفاده از مواد درجه یک
سعی کنید یک نفر را برای خرید روزانه تعیین کنید تا موادی که از آن استفاده می‌کنید تازه و درجه یک باشد. مواد کهنه ممکن است موجب نارضایتی مشتری شود.

همیشه در نظر داشته باشید که قبول برخی هزینه‌ها می‌تواند یک رستوران خوب را به یک رستوران عالی تبدیل کند. یکی از روش‌های مهم مدیریت در صنعت رستوران‌داری که بسیار مورد غفلت رستوران‌داران قرار گرفته است، اصل مدیریتی کنترل هزینه است.

بسیاری از مدیران رستوران، به‌طور سنتی، اقدام به برآورد اقلام خوراکی و مصرفی به‌صورت دوره‌ای می‌کنند و خرید مواد اولیه رستوران را انجام می‌دهند. اما چیزی که در اینجا به آن توجه کمتری می‌شود، روش‌های استاندارد و کاربردی اموری مانند خرید مواد اولیه است. کنترل هزینه در رستوران از روش‌های مهم اداره یک رستوران به شمار می‌آید.

بر این اساس، مفهوم کنترل هزینه به معنی کاهش هزینه نیست، بلکه به معنی دقیق افزایش ارزش غذا و سرویس برای مهمان است. ایجاد و حفظ رابطه مؤثر با تأمین‌‌کنندگان مواد اولیه یکی از راه‌های کنترل هزینه است.

عقد قراردادهای دائمی، حفظ ارتباط مؤثر با تأمین‌‌کنندگان مواد اولیه از مواردی است که اگر به‌طور صحیح رعایت شود، هزینه‌ها را به‌طور مؤثر کاهش می‌دهد.

نحوه برخورد
نحوه سفارش گرفتن توسط صندوقدار یا مسئول ثبت فیش از عوامل مهمی است که می‌تواند بر تعداد مشتریان شما تاثیرگذار باشد. باید در نظر داشت در حال حاضر اوضاع اقتصادی بسیاری از خانوارها اینقدر نابسامان است که برای رفتن به هر رستوران میزان هزینه‌های آن را ارزیابی می‌کنند. با این حال، هیچ وقت قبل از اینکه مشتری از شما درخواست کند، درباره قیمت غذاها با او سخنی به میان نیاورید.

در نهایت، آنچه یک سیستم پویای کنترل هزینه را زنده نگه می‌دارد، توجه پرسنل به اهمیت این موضوع است. برگزاری جلسات مستمر و آموزش‌های ضمن خدمت کارکنان در این زمینه بسیار مؤثر است.

چیدمان میز و صندلی
و ظاهر رستوران
مدیران رستوران‌ها باید سعی کنند از یک طراح به منظور چیدمان صندلی و جای قرار گفتن میز صندوق و آشپزخانه کمک بگیرند تا همیشه شیک به نظر برسند. البته تنوع در نحوه چیدمان هم رستوران را از یکنواختی خارج می‌کند و پیشنهاد می‌شود که این کار هر چند سال یکبار اتفاق بیفتد. نمای رستوران اگر شیشه باشد جذابیت بیشتری دارد. در گذشته بسیاری از رستوران‌ها نمای بیرونی‌شان یک پنجره و یا حتی در ورودی بود، اما امروزه رستوران‌های شیک از نمای تمام شیشه استفاده می‌کنند تا داخل رستوران از فاصله دور هم مشخص
باشد.