از زیرزمین تا تهیه غذا

نیاز به خوراک و مواد‌غذایی اجتناب‌ناپذیر است. انسان برای زندگی احتیاج به تغذیه مناسب دارد و این مهم با مصرف انواع خوراکی‌ها و غذاها حاصل می‌شود. قسمتی از این نیاز با غذاهای سنتی برطرف می‌شود که برای تهیه و آماده کردن آنها زمان ‌زیادی لازم است. عده‌ای وقت این کارها را ندارند و برخی دیگر اصلا بلد نیستند. آش و حلیم از جمله خوراک‌های سنتی هستند که تهیه و طبخ آنها پرزحمت و زمان‌بر است.

به خاطر همین مسئله عده‌ای خارج از منزل تهیه این غذاها را به عهده می‌گیرند و علاوه بر رفع حاجت عمومی، صاحب کسب وکار و درآمد هم می‌شوند. برای بررسی بیشتر با فعالان این حرفه خوشمزه به گفت‌وگو پرداخته‌ایم.

رحیم زمانی یکی از آشپز‌های فعال تهران است که در منطقه نازی‌آباد تهران به کار و پخت وپز مشغول است. زمانی به همراه برادر و دو برادرزاده‌اش یک مغازه کوچک را اداره می‌کنند. کار اصلی این دو برادر آشپز، تهیه و توزیع انواع آش، حلیم و نان‌ها و کلوچه‌های محلی است. زمانی، مدت 12 سال است که به این کار مشغول است و از شغل و درآمدش راضی است. هرچند رکود و کسادی بازار صنف خوراک را هم بی‌نصیب نگذاشته و کاسبی را از رونق انداخته است. ولی به هرحال از کاسبی راضی است و خدا را شکر می‌کند.

وی در مورد شروع کار و نحوه فعالیتش می‌گوید: قدیم‌ترها بافت جامعه و زندگی مردم به شکل سنتی بود. هرکسی هرچیزی که داشت به اهل محل عرضه می‌کرد و چیزهای دیگری که احتیاج داشت می‌گرفت. حتی پول هم ردوبدل نمی‌شد. فقط قیمت معادل هر کالایی را به جنس دیگر حساب می‌کردند. پدرم از اطراف شهریار و کرج گردو می‌آورد و به اهالی محل می‌فروخت. این روش در محل سکونت ما معمول بود و کسی اعتراضی نداشت.

بعد از فوت پدر وضعیت اقتصادی ما هم بدتر شد و حسابی به زحمت افتادیم. به توصیه یکی از اقوام در یکی از رستوران‌های شیک بالای شهر مشغول به‌کار شدم. بعد از مدتی به این فکر افتادم که برای خودم کار کنم. طبیعتا چنین کاری ممکن نبود، چون هیچ‌گونه امکاناتی در اختیار نداشتم. با مشورت اهل محل در اوقاتی که سرم خلوت بود، در مسجد محل در ایام و مناسبت‌های مذهبی کمک می‌کردم که بعدا مسئولیتش را به خودم دادند. کم‌کم کار ما بیشتر شد و توانستم تهیه بعضی از چاشنی‌ها و مخلفات را در خانه انجام بدهم. مثل تهیه رب‌گوجه‌فرنگی، درست کردن ترشی و مانند اینها.

بعد از دوسال  (حدود سال 81) یک اجاق پایه بلند دست‌دوم خریدم، از همان‌هایی که در پادگان‌ها هست. اجاق را به زیرزمین خانه پدری بردم و شروع به طبخ و تهیه‌ آش‌رشته و ‌آش ساده  (شوربا) کردم. مشتری‌هایم اهالی محل سکونت بودند و رفته‌رفته از مناطق دیگر هم طالب دستپخت من شدند. یادم هست که دیگ بزرگ نداشتیم و مجبور بودیم از قابلمه‌های ریز و درشت مادرم استفاده کنیم. شرایط سختی بود. کمبود جا، گرفتاری‌های پخت و خلاصه هزارجور دردسر داشتیم. یادم هست که برای اینکه غذای بیشتری درست کنیم از پیک‌نیکی استفاده می‌کردیم. بعد از مدتی از زیرزمین خارج شدیم و یک مغازه کوچک را اجاره کردیم. همین‌طور ادامه دادیم تا به اینجا رسیدیم.

کسب‌وکار شکمی!

زمانی، از نحوه فعالیت در مغازه و غذاهای مغازه‌اش می‌گوید: من و برادرم با حداقل ممکن شروع کردیم و الان چند قلم‌ آش و در آخر هفته‌ها حلیم و نان‌های سنتی و صبحانه را تهیه می‌کنیم. لیست منوی سنتی ما بدین‌گونه است: ‌آش ساده، ‌آش رشته، ‌آش دوغ، آش شله‌قلمکار، حلیم، شله‌زرد و نان‌قندی و کلوچه. همه این اقلام خوراکی را در مغازه خودمان انجام می‌دهیم. برای این کار یک کوره کوچک تعبیه کردیم و چند اجاق و یک دستگاه فر صنعتی.

این ابزار برای 12– 10سال قبل است که ما همه اینها را قسطی خریدیم و حدود 2/5 میلیون تومان شد. برای امروز اگر می‌خواهید این کار را پیش بگیرید، مهم‌ترین مسئله پیدا کردن جا و مکان مناسب است که بتوانید کارهای پخت‌وپز را انجام دهید. اگر فضای شما زیرزمین داشته باشد بسیار مطلوب است، ولی باید هزینه زیادی را متقبل شوید. قیمت خرید و اجاره ملک بستگی به محل و متراژ آن دارد و اگر قصد دارید در مناطق جنوبی شهر جایی را پیدا کنید، باید بین 10 تا 15میلیون برای اجاره مغازه کنار بگذارید.4 تا 5 میلیون تومان هم صرف ادوات و وسایل لازم می‌شود که ابزار کارتان محسوب می‌شود.

مورد دیگر تهیه مواد اولیه مثل حبوبات، آرد، شکر و چاشنی‌هاست. خود ما این اجناس را به صورت عمده از بازار مولوی یا بازار بزرگ تهران می‌خریم. قیمت مواد اولیه تابع شرایط فصلی است و نوسان دارد و معمولا بین 15 تا 20درصد بالا و پایین می‌شود. دیگ، کفگیر، ملاقه و هم‌زن از اصلی‌ترین وسایل کار هستند.

این وسایل را باید از جاهایی مثل راسته سیداسماعیل و مولوی تهیه کنید که به شکل کیلویی فروخته می‌شوند. باید توجه داشته باشید اول مطمئن شوید که دیگ و قابلمه را برای کجا و چه فضایی می‌خواهید، یک‌وقت ظرفی نخرید که از در تو نرود! سعی کنید مواد اولیه را متناسب با مقدار عرضه تهیه کنید و اگر برای‌تان مقدور است یک انبار برای اجناس خشک فراهم کنید.

قدم بعدی کسب مجوز است که باید به اتحادیه درخواست بدهید تا برای شما پروانه صادر شود. بعد باید در کلاس‌های بهداشت عمومی که خاص صنوف مواد‌غذایی است شرکت کنید تا مشکلی برای کسب‌وکار نداشته باشید. اگر کارتان رونق بگیرد می‌توانید خوراکی‌های دیگری مثل مسقطی، شله‌زرد و فرنی را هم به اجناس‌تان اضافه کنید.