مصرف روزی یک عدد تخم‌مرغ؛ خوب یا بد؟

تخم‌مرغ یکی از محصولاتی است که در غذاهای ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد. این محصول از ارزش غذایی بالایی برخوردار بوده به‌طوری که بسیاری از کارشناسان تغذیه معمولاً در بحث‌های کارشناسی خود، مصرف آن را با شیر و لبنیات هم‌تراز می‌دانند. طی ماه‌های اخیر نوسانات زیادی برای قیمت تخم‌مرغ در بازار به وجود آمد که هم مصرف‌کننده و هم تولیدکننده را سردرگم کرده بود. اما گویا قرار است درج پرینت قیمت روی این محصول از همین روزها آغاز شود؛ چیزی که به اعتقاد دبیر انجمن صنفی تخم‌مرغ شناسنامه‌دار ایران، ‌می‌تواند در واقعی شدن قیمت این محصول مؤثر باشد و از این طریق، نگرانی مصرف‌کننده نیز کاهش می‌یابد. بنابراین به گفته این نماینده بخش‌خصوصی، چنین اقدامی به احتمال قوی، افزایش مصرف این ماده غذایی را در پی خواهد داشت.

طبق آخرین آمارهای موجود، سالانه 950هزارتن تخم‌مرغ در ایران تولید می‌شود که سرانه مصرف هر نفر به‌طور متوسط 11کیلوگرم است. اگرچه افزایش مصرف، می‌تواند نشانه خوبی برای توسعه صنعت مرغ تخم‌گذار باشد و بخشی از مشکلات بازار و مازاد عرضه را حل کند اما سوال اینجاست که آیا افزایش مصرف سلامتی جامعه را به خطر نمی‌اندازد؟ اصلاً فرهنگ درست استفاده از تخم‌مرغ چگونه است؟

البته تشکلی به نام ستاد ترویج مصرف تخم‌مرغ در ایران از چند سال پیش شروع به کار کرده و در راستای فرهنگسازی فعالیت می‌کند. برای روشن شدن موضوع و چگونگی مصرف صحیح تخم‌مرغ سراغ یکی از اعضای همین ستاد رفتیم تا با او در این باره صحبت کنیم. آنچه در ادامه می‌خوانید، گـفـت‌وگـوی «فـرصـت‌امروز» با آراسب دبــاغ‌مــقـدم، متخصص بهداشت عمومی و استاد دانشگاه است.

اطلاعات گذشته را کنار بگذاریم

شاید آموزه‌های 20 یا 30 سال پیش درباره مصرف تخم‌مرغ، کمی ترسناک‌تر از اطلاعاتی است که هم‌اکنون وجود دارد. زیرا در گذشته به خاطر وجود کلسترول در زرده، بیشتر پزشکان توصیه می‌کردند که از تخم‌مرغ کمتر در وعده‌های غذایی استفاده شود. هم‌اکنون هم پزشکانی وجود دارند که هنگام ارائه رژیم غذایی، بیمار را از مصرف آن منع می‌کنند. این درحالی است که شعار بهداشت جهانی، بر مصرف یک عدد تخم‌مرغ در روز تأکید داشته و آن را به تمام انسان‌های سالم توصیه می‌کند.

جالب است بدانید که انجمن قلب آمریکا برای اثبات مفید یا مضر بودن تخم‌مرغ، یکی از بزرگ‌ترین مطالعات تحقیقاتی دنیای تغذیه را انجام داد. این انجمن، با ارائه یک برنامه غذایی به 20هزارنفر، طی 10سال متمادی، تحقیق خود را به سرانجام رساند. مبنای این پروژه بر این بود که 20هزار نفر انتخابی، حداقل روزی یک عدد تخم‌مرغ در برنامه غذایی‌شان باشد. محققان بعد از 10 سال، به این نتیجه رسیدند که چربی خون، وضعیت کبد و قلب و عروق افراد آزمایش شده، در مقایسه با آنهایی که از تخم‌مرغ کمتری استفاده کرده‌اند، هیچ تفاوتی ندارد. به عبارتی باور مضر بودن این محصول به خاطر کلسترولی که دارد، با این تحقیق بزرگ از بین رفت.

اگر کلسترول نخورید، بدن بیش از نیاز می‌سازد

کلسترول، به‌عنوان یک منبع ضروری برای بدن محسوب می‌شود که پیش‌ساز هورمون‌های جنسی است و در غشای سلول‌ها نیز کاربرد دارد. البته به‌جز منابع غذایی، کبد نیز یکی از اندام‌هایی است که کلسترول می‌سازد. گفتنی است وقتی مدت نسبتا طولانی بدن را از منابع غذایی کلسترول محروم می‌کنیم، به‌طور اتوماتیک، کبد شروع به ساخت این چربی می‌کند و اتفاقا تولید آن بیش از نیاز داخل بدن خواهد بود. بنابراین وقتی بدن به‌طور طبیعی، کلسترول را دریافت کند، دیگر افزایش تولید نخواهد داشت. زرده تخم‌مرغ، منبع خوبی برای کلسترول محسوب می‌شود. به همین دلیل برخی پزشکان تنها مصرف سفیده تخم‌مرغ را توصیه می‌کنند که این نشان از به روز نبودن اطلاعات آنان دارد. از اینها گذشته «کولین» یکی از مواد زرده است که تأثیری شگفت‌انگیز در رشد کودکان داشته و توصیه می‌شود که از هشت ماهگی به بعد مصرف آن شروع شود تا کودک از رشد مغزی و عصبی مطلوبی برخوردار باشد.

مصرف روغن و شکر، بیشتر از تخم مرغ

سفیده تخم‌مرغ نیز منبع غنی پروتئین و اسیدهای آمینه است. به‌طوری که در ارزیابی ارزش غذایی نمره 100 از 100 را اخذ کرده و در بحث‌های علمی، پروتئین‌های دیگری مانند گوشت را با آن می‌سنجند. البته به شرطی که بعد از پخت، نه حالت لاستیکی داشته و نه به‌صورت خام باشد. بنابراین مصرف روزانه یک عدد تخم‌مرغ، برای افراد سالم نه‌تنها مضر نیست، بلکه مفید هم خواهد بود.

با این همه هنوز، فرهنگ استفاده از محصولات مفیدی مانند شیر و تخم‌مرغ در میان مردم نهادینه نشده است. این در حالی است که سرانه مصرف مواد تقریباً مضری مثل شکر و روغن، بسیار بیش از آنهاست. بنابراین بخش بزرگی از هزینه‌های خورد و خوراک مردم به سمتی می‌رود که سلامت آنها را به خطر می‌اندازد. درصورتی‌که شاید اگر بخش کوچکی از این هزینه‌ها در راه درست مصرف می‌شد، وضعیت سلامتی، بسیار بهتر از این بود که اکنون مشاهده می‌کنیم.

استفاده از هورمون در مرغ مصرفی مردم شایعه است

عضو کمیسیون کشاورزی و آب و منابع طبیعی مجلس، با تاکید بر اینکه سلامت مرغ مصرفی مردم مورد تایید دستگاه‌های مسئول است، گفت: استفاده از هورمون در مرغ از آن دسته شایعاتی است که نباید از سوی مردم مورد توجه قرار بگیرد.

محمد سادات ابراهیمی درگفت‌وگو با خانه ملت، با انتقاد از ایجاد کمپین «نخریدن مرغ» از سوی مردم با بهانه واهی آلوده بودن طیور به هورمون، گفت: تولید و توزیع مرغ در سیستم مشخص و با نظارت کامل انجام می‌شود، از این رو تزریق هورمون به آنها به‌طور حتم رخ نمی‌دهد. نماینده شوشتر و گتوند در مجلس، با بیان اینکه درصورت بروز هرنوع آلودگی در محصولات مصرفی مردم به‌طورحتم دستگاه‌های مسئول هشدارهای لازم را به مردم خواهند داد، افزود: هیچ نگرانی درخصوص مصرف مرغ در حال حاضر وجود نداشته و مردم باید با خیال راحت به استفاده از آن ادامه دهند.

این نماینده مجلس نهم، با تاکید براینکه سازمان دامپزشکی بر تولید و عرضه مرغ در کشور نظارت کافی دارد، تصریح کرد: به‌طورحتم مشاهده هر نوع آلودگی در مرغ همانند گذشته بدون هیچ نوع مسامحه‌ای به اطلاع عموم خواهد رسید. وی با بیان اینکه ایجاد «کمپین نخریدن مرغ» لطمه‌های بسیاری به تولیدکننده و مصرف‌کننده وارد خواهد کرد، افزود: شاید در ابتدا متضرر اصلی این بازی تولیدکننده باشد، اما زمانی که عرضه مرغ در بازار کاهش یابد قیمت‌ها رشد داشته و به این ترتیب شاهد متضرر شدن مصرف‌کنندگان خواهیم بود.