نگاهی به شغلی که چراغش رو به خاموشی است / مشتریان نو در سفره خانه‌ های سنتی

امروزه تعداد کافه‌ها و نقاط دنج برای ساعتی استراحت و خلوت کردن در سطح شهر زیاد شده است، کافه‌هایی که با محیط‌هایی آرام و اغلب با یک موسیقی بی‌کلام، روزانه از افراد، پر و خالی می‌شوند. این کافه‌ها اغلب ایده چیدمان‌های پست‌مدرن و نقاشی در و دیوار خود را از کافه‌های کلاسیک فرانسه گرفته‌اند. 

برخی هم تنها به نشستن و خوردن نوشیدنی برای مشتریانشان قانع نمی‌شوند و حتی وعده‌های غذایی کوچکی در منوی خود می‌گنجانند و در کنار همه اینها بعضی کافه‌ها گالری‌های نقاشی و عکاسی کوچکی در محیط کافه برپا می‌کنند و برای اطلاع‌رسانی از این اقدامات اغلب تراکت‌ها و بروشورهای خود را در میدان‌ها و حتی سالن‌های تئاتر و سینما پخش می‌کنند.

نکته جالب اینکه کافه‌ها اغلب به این‌گونه تبلیغات آن هم در حجم کوچک و اغلب منطقه‌ای بسنده می‌کنند و پای خود را به استفاده از گونه‌های دیگر تبلیغ باز نمی‌کنند، شاید اصلی‌ترین دلیل این موضوع نداشتن وسعت این کسب‌و‌کار است. 

کافه و سفره‌خانه

دو فضای متناقض

اما در کنار این کافه‌ها محیط‌های دیگری هم مشغول به کار هستند که با نام سفره‌خانه سنتی از آنها یاد می‌شود. این سفره‌خانه‌ها معمولا چیدمانی سنتی با الهام از کاشی‌ها و طرح‌های اصیل ایرانی دارند، به جای میز و صندلی معمولا از تخت و پشتی استفاده می‌کنند و غذاها و نوشیدنی‌های سرو شده در آنها هم اغلب غذاهای ایرانی و چای قندپهلو است.

این سفره‌خانه‌ها قدمتی بیشتر از کافه‌های امروزی دارند اما با یک بررسی و سر زدن به تعدادی از سفره‌خانه و در مقابلش کافه‌های شهر شاید به این نتیجه برسیم که کافه‌ها هم از نظر تعداد و هم درآمد در سطح بالاتری از سفره‌خانه‌ها هستند. 

با وجود همه جاذبه‌های فضاهای سنتی، جوانان امروز اغلب به سمت کافه‌ها و فضاهای مدرن کشیده می‌شوند. شاید با پیشرفت تکنولوژی و دیدن فضاهای متفاوت جهانی دیگر، رقبتی به نشستن در فضاهای سنتی و دیدن نقاشی پیرمرد خسته و چای قندپهلو در فنجان و نعلبکی ندارند. با وجود همه این مسائل برخی سفره‌خانه‌ها با وجود مزیت‌هایی که کافه‌ها برای جوانان دارند همچنان مشتری‌های خود را دارند و اغلب برای نشستن در آنها باید سرپا بمانی تا تختی خالی شود. 

خوش‌گذرانی به جای وقت‌گذرانی

برای اینکه ببینیم این‌گونه فضاهای سنتی چه مزیت رقابتی در بازار برای خود دست و پا کرده‌اند، سری به یکی از این سفره‌خانه‌های دنج زده‌ایم تا ببینیم برای جذب مشتریان خود چه می‌کند. مدیر سفره‌خانه آقای مسنی است که پشت میزش نشسته است. 

عسگری در پاسخ به سوالم که چطور با وجود این همه کافه در این خیابان، اغلب سفره‌خانه شما شلوغ است می‌گوید: ما مشتری‌های خاص خودمان را داریم و اینجا فقط یک سفره‌خانه برای وقت گذراندن نیست. اینجا مکانی است برای خوش گذراندن و آسایش خاطر، اینجا ما خدمات متفاوتی به مشتریان می‌دهیم از تنوع و کیفیت غذاها و نوشیدنی‌ها گرفته تا موسیقی پخش‌شده در فضا، همه و همه را من به‌شخصه هر روز چک می‌کنم. سعی ما این است که اینجا مشتریان احساس راحتی کنند.

نوع برخورد پرسنل با مشتریان گرم و صمیمی است؛ گاهی اوقات اینجا موسیقی زنده هم اجرا می‌کنیم که خود در جذب مشتریان خیلی تأثیرگذار است. همچنین با دکور سنتی اینجا بسیاری مشتری‌های خارجی هم به اینجا می‌آیند. به همین دلیل من اینجا یک پیش‌خدمت مسلط به زبان انگلیسی هم دارم. 

عسگری اضافه می‌کند: در مجموع درست است که این روزها تعداد کافه‌ها و مکان‌های امروزی زیاد شده، ولی خیلی از افراد هستند که هنوز فضاهای سنتی را دوست دارند و با این فضاها ارتباط بهتری برقرار می‌کنند به علاوه در این بازار رقابتی ما تلاش می‌کنیم که فضای ناب‌تری به مشتریان تقدیم کنیم. او معتقد است که مدیریت یک سفره‌خانه به مراتب از کافه سخت‌تر است چرا که هم فضای بزرگ‌تری در اختیار دارند و هم گستردگی خدماتشان بیشتر است از این‌رو باید همه چیز حساب شده باشد. 

او در ادامه می‌گوید: تلاش‌های من و هم‌صنفانم در این شغل موجب شده که سفره‌خانه‌ها با وجود این‌همه کافه همچنان کار کنند و مشتری داشته باشند اگر نه شغل ما هم مثل برخی شغل‌های سنتی که رنگ و لعاب خود را با به‌روز شدن از دست داده‌اند تاکنون از بین رفته بود. بلایی که گریبان‌گیر نجارها و لحاف‌دوزها و خیلی شغل‌های سنتی دیگر شد، ما را هم تهدید می‌کند اما ما هر روز تلاش می‌کنیم و خدمات بهتری به مشتریان ارائه می‌دهیم، سعی می‌کنیم متمایز باشیم و مشتری را نگه داریم. 

عسگری در آخر در خصوص تلاش برای ماندگاری در بازار می‌گوید: به هر حال دنیای امروز به‌سمت تکنولوژی و فضاهای مدرن پیش می‌رود و در این پیشروی احتمال حذف یا کمرنگ شدن برخی مشاغل از چرخه کسب‌و‌کار وجود دارد. اما برای اینکه برخی مشاغل همچنان کار کنند، باید با حفظ اصالت خود به سمت پیشرفت‌ حرکت کنند و خود را به‌روز 

کنند. 

مثلا ما برای اینکه مشتری حق انتخاب داشته باشد اینجا هم تخت گذاشته‌ایم و هم میز و صندلی، هم چای سرو می‌کنیم و هم قهوه و برخی غذاهای فرنگی؛ این‌گونه خدمات موجب می‌شود مشتری یک فضای سنتی با خدمات امروزی را دریافت کند و برایش خوشایند و جذاب باشد. 

شاید مدیریت این مسائل با هم دشوار باشد اما موجب بقای این کسب‌و‌کارها در دنیای شلوغ امروز می‌شود. همه باید برای ماندگاری کسب‌و‌کارشان تلاش کنند حال اینکه این تلاش چه باشد و از چه روش‌هایی برای رقابت بهره بگیرند، بستگی به شغل و انتظار مشتریانش دارد.