گزارشی از تولید و خرید و فروش یک شیرینی محبوب در ایران و جهان / شیرین کامی سرمایه گذاران در بازار گز

به صورت دقیق روشن نیست که مبدا این خوراکی شیرین و خوشمزه از کجاست اما شنیده ها به استان اصفهان اشاره می کنند. گفته می شود گز از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در پایتخت آن زمان کشور یعنی اصفهان تکامل یافت.

با توجه به اینکه یکی از مواد اساسی که در تهیه گز از آن استفاده می شود گزانگبین یا انگبین گون است بنابراین نواحی که این گونه گیاهی مقاوم یافت می شود  (استان های اصفهان، کرمان، یزد و چهارمحال و بختیاری) به صورت کلی باید خاستگاه گز باشند.

به احتمال زیاد این محصول نتیجه آزمون و خطاهای فراوان روی شیرینی های بومی اصفهان است. حدس زده می شود، حلوا چوبه پدرجد گز باشد. حلوا چوبه، شیرینی ارزان و در دسترسی بود که آن را با شکر و سفیده تخم مرغ درست می کردند و معمولاً برای رفع خستگی کشاورزان به کار می رفت و به تدریج حلوا چوبه تکامل یافت و به گز تبدیل شد.

درباره عمر طولانی گز ذکر این دو نکته کافی است که جهانگردی اروپایی به نام ادوارد فردریک  (۱۸۱۹ میلادی) در سفرنامه خود به گز اشاره داشته: در ایران غالبا با نوعی شیرینی پذیرایی می شود که یکی از ترکیبات اصلی آن ماده شیرین سفید صمغ مانندی به نام گزانگبین است که همراه با گلاب و آرد و مغز پسته به صورت قرص شیرینی تهیه می شود و همچنین گفته می شود آغا محمد خان قاجار در مقطعی اقدام به صادرات این محصول به سایر کشورها کرد و سایر پادشاهان ایرانی گز اصفهان را هدیه ای گرانبها برای یادگار دهی به سایر پادشاهان انتخاب می کردند.

اصفهان و بلداجی

گز با نام اصفهان در هم پیوسته و شاید معروف ترین سوغاتی این شهر یا کل استان همین شیرینی سنتی خوش طعم باشد. دستیابی به آمار دقیق کارگاه های تولید گز اندکی دشوار است اما براساس آخرین داده ها  (مهر 1395) 400 واحد تولید گز و 1200 واحد توزیع گز و شیرینی در اصفهان فعال هستند. این واحدهای تولیدی ۶۵۰ هزار تُن گز تولید و روانه بازار مصرف می کنند.

طعم و ترکیب گز به گونه ای است که با همه ذائقه ها هماهنگ است و ازاین رو در همه جای دنیا از آن استقبال زیادی می شود و امروزه گز به محصولی شناخته شده در جهان تبدیل شده و جایگاه مناسبی در بخش صادرات غیرنفتی به خود اختصاص داده است. سال گذشته  (1394) حدود 3هزار تن گز از اصفهان به 65 کشور صادر شده و صادرات این محصول امسال  (1395) 20درصد افزایش نشان می دهد. اصفهان علاوه بر صدور این محصول به کشورهای همسایه توانسته گز و شیرینی خود را به کشورهای اروپایی و آمریکایی نیز صادر کند. 

اصفهان رقیبی در تولید گز دارد و آن هم شهر بلداجی در استان چهارمحال و بختیاری است. حدود ۸۹ واحد گزساز کوچک و بزرگ  (از تعداد واحد  های تولید گز حدود ۱۲ واحد صنعتی هستند و بقیه کارگاه های کوچک گز سازی هستند) در این شهر فعالیت می کنند.

واحد های تولیدی اغلب از مردان در قسمت تولید و از زنان در قسمت بسته بندی بهره می گیرند که اشتغال قابل توجهی  (در روزهای پایانی سال برای بیش از 1600 نفر اشتغال زایی صورت می گیرد) را در این شهر ایجاد کرده است. این استان با تولید گز با کیفیت و به دست آوردن بازار داخلی و جهانی به عنوان یکی از قطب های تولید گز در کشور مطرح شده و گز سازی توانسته اشتغال بالایی را در این استان از آن خود کند.

حدود یک سوم گز تولیدی بلداجی به مصرف داخل استان می رسد و بقیه به خارج از استان صادر می شود. ظرفیت تولید بلداجی در حدود 24 تن گز در سال است. در کل استان چهارمحال و بختیاری بیش از 4هزار نفر در کسب و کار گز به صورت مستقیم و غیرمستقیم دخیل هستند و سالانه بیش از 13 هزارتن گز تولید می کنند.

کیفیت گز

آنچه به گز روح می بخشد شهدی به نام انگبین است که توسط حشره ای کوچک  (نوعی پسیل) تقریباً به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ های گون فعالیت می کند تولید می شود. پسیل از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و مانند زنبورعسل از شهدی تولید می کند که با روش مخصوصی برداشت شده و در تولید گز مصرف می شود.

به دلیل برداشت زیاد، غیر اصولی، عدم حمایت های کافی وزارت جهاد کشاورزی و مدیریت ناصحیح و همچنین به دلیل آفت، این حشرات کوچک تقریباً به صورت کامل از بین رفته اند و تا به حال نیز دانشگاه ها و مراکز علمی نتوانسته اند آنها را تکثیر کنند. به همین دلیل گزانگبین با افزایش قیمت مواجه بوده و در حال حاضر هر کیلوگرم آن بیش از 400 هزار تومان ارزش دارد.

نوع اصیل این شیرینی  (این نوع گز کمتر برای مشتریان داخلی ساخته می شود و معمولاً برای ساخت این نوع شیرینی پیشاپیش باید سفارش داده شود) دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای گزانگبین است. ارزش این نوع گز بیش از چهار تا پنج برابر ارزش شیرینی گز معمولی است  (اگر تنها ۱۰ درصد عصاره گز انگبین به گزی مشابه با همان درصد ترکیبات اضافه شود بیش از 30 هزار تومان به قیمت هر کیلوگرم گز اضافه می شود). اما جای خالی گز انگبین چه می شود؟ برای پر کردن جای خالی آن از سایر انگبین های طبیعی مانند انگبین علفی، ترنجبین یا عسل استفاده می کنند.

چالش های موجود در کسب و کار گز

1- فصلی بودن کار گزسازی: رونق کار گزسازی در نیمه دوم هر سال ، به ویژه در فصل زمستان است . با آغاز بهار و گرم شدن هوا در تابستان ، فعالیت این واحدها کاهش یافته و با رکود بازار مصرف ، تولید برخی از آنها به کمتر از یک چهارم کاهش می یابد. این علاوه بر رکود اقتصادی، بیکاری بسیاری از کارگران این واحدها را در پی دارد.

2- عدم دسترسی مستقیم به بازار مصرف: نداشتن تشکیلات صنفی منسجم و ضعف برنامه ریزی جهت صادرات ، سبب می شود که این کار به وسیله واسطه ها صورت گیرد و افزایش بی  رویه قیمت فروش را به دنبال داشته باشد.

3- بی ثباتی نرخ مواد اولیه :  مواد اولیه مهم گزسازی از جمله گز انگبین ، شکر، مغزپسته و بادام و گلوکز از ثبات قیمت یا افزایش منطقی برخوردار نیست و هر چند وقت با افزایش بی رویه قیمت آنها تولید گز و قیمت گذاری آن با مشکل جدی روبه رو می شود.

4- مشکل مالیات: اداره امور مالیاتی بر مبنای ۱٦درصد سوددهی خالص این محصول ، سقف مالیاتی کارگاه های گزسازی را تعیین می کند . با توجه به مشکلات فوق از جمله نداشتن خرده فروشی ، دسترسی مستقیم به بازار مصرف و بی ثباتی قیمت مواد اولیه ، کسب این میزان درآمد امکان پذیر نیست .

5- عدم درخواست مشتری برای خرید محصول با کیفیت: برخی خریداران بدون در نظر گرفتن مرغوبیت گز، خواهان خرید محصولاتی با نرخ پایین هستند و از این رو تعدادی از کارگاه های بدون مجوز، محصولاتی ارزان قیمت و بدون کیفیت را وارد بازار می کنند و این موضوع می تواند بر کاهش محبوبیت انواع گز تأثیر گذار باشد.

6- عدم وجود برند و استاندارد برای گواهی کیفیت گز.

سرمایه گذاری
 

برای احداث یک واحد متوسط گز سازی به حداقل 75 میلیون تومان سرمایه گذاری نیاز است. واحد تولیدی باید دارای انبار ذخیره مواد اولیه، سالن پخت و سالن برش و بسته بندی باشد و همچنین تجهیزات مختلف تهیه این شیرینی سنتی در آن نصب و راه اندازی شود، از جمله سفیده زن، پاتیل های همزن، دستگاه قیچی، پرس آردی و جلدگیر. این ابزارآلات هم در برندهای خارجی و هم در برندهای ساخت داخل موجودند. سوددهی این واحد در صورت رعایت تمامی موارد کیفی و البته بازاریابی مناسب به صورت ماهانه 2 میلیون تومان خواهد بود. در هر واحد برای حدود هشت نفر اشتغال زایی می شود.

مجوزها

مجموعه فعالیت تولیدکنندگان گز زیر پوشش اتحادیه صنفی  (شیرینی، شکلات و گز) و معاونت غذا و داروی علوم پزشکی کنترل می شود. بنابراین برای تهیه مجوز احداث کارگاه باید به این مراجع قانونی مراجعه کرد. استانداردهایی برای مکان کارگاه وجود دارد  (نوع مصالح ساخت، مساحت مورد نیاز، نحوه چیدمان نقشه کارگاه و... و همچنین مدارک لازم جهت تهیه کارت بهداشت) که در سایت وزارت بهداشت قابل رویت است. برای عضویت در صنف هم باید به مدیریت آن در هر شهر یا مرکز استان مراجعه و با پر کردن فرم های موجود برای تأسیس واحد تولیدی پخت و تهیه گز تقاضا کرد.

ریسک سرمایه گذاری

وجود رقبای بی نام و نشان  (حدود 40درصد از تولیدات محصولات گز در استان اصفهان در کارگاه ها و موسسات خارج از این استان به صورت غیرقانونی و بدون مجوز تولید و عرضه می شود) که سبب خراب شدن ذهن مشتری می شود. سبب نابودی 300کارگاه تولیدی گز در استان اصفهان شده است.

وجود واسطه ها، عدم ثبات قیمت مواد اولیه، فصلی بودن کار و رکود بازار همگی سبب تشدید مشکلات برای کارگاه های تولید گز می شوند و ریسک سرمایه گذاری محسوب می شوند. كاهش مسافرت ها به دلیل افزایش قیمت ها روی فروش و صادرات غیرمستقیم گز نیز تأثیر منفی دارد.

دکترای مهندسی کشاورزی