اجاق‌‌ها روشن می‌شوند

غذاها و خوراکی‌های سنتی همیشه مورد توجه بوده و هستند؛ غذاهایی که نه عوارض دارند و نه ضرر. بعضی از خوراکی‌ها در بعضی از فصول سال یا بنا به برخی مناسبت‌ها خواهان بیشتری پیدا می‌کنند. مثل عید نوروز یا ماه مبارک رمضان که در این ایام غذاها، خوراکی‌ها و تنقلات خاصی مصرف می‌شود. هر سال در ماه رمضان بازار فروش آش و حلیم داغ می‌شود. این دو غذای سنتی و مقوی، به نام این ماه سند خورده‌اند.

فرقی هم نمی‌کند که چه فصلی باشد، گرما یا سرما. همه‌ساله با شروع ماه رمضان آش، حلیم، شله‌زرد و انواع شیرینی و کلوچه روی پیشخوان مغازه‌ها جای می‌گیرند تا کام بسته روزه‌داران را با حلاوتی خوش باز کنند. آش و حلیم هم جزو غذاهای سنتی است که در ایام روزه‌داری بازارشان گرم می‌شود.

حضور همیشگی این اقلام خوراکی بر سر سفره افطار ضرورت پخت و عرضه انبوه آن را برای شهروندان می‌طلبد که این کار از طرف کبابی‌ها و سایر عرضه‌کنندگان میسر می‌شود. برای بررسی بیشتر در این زمینه با حسین محمدی، رئیس اتحادیه فروشندگان آش، حلیم، کباب و غذاهای سنتی تهران به گفت‌وگو نشسته‌ایم.

محمدی درباره بازار فروش‌ آش و حلیم می‌گوید: میزان مصرف در طول سال معمولا ثابت است و فقط در ماه مبارک رمضان حجم عرضه بیشتر می‌شود. بعد از این ماه همه چیز به حالت قبلی برمی‌گردد. البته‌ آش و حلیم در تمام مدت سال مشتری خودش را دارد و حتما شاهد صف‌های طولانی در جلوی مغازه‌ها بوده‌اید.

وی در مورد استفاده مردم از این خوراکی‌ها می‌گوید: حلیم مخصوص فصل سرماست و در سوز و سرما به اصطلاح می‌چسبد. البته همانطور که گفتم همه وقت پخته و فروخته می‌شود. محمدی در مورد فروش انواع‌ آش می‌‌افزاید: آش‌رشته محصول دائمی دکاندارهاست که هروقت بروید، به آن دسترسی دارید. حلیم هم به همین صورت است و مشتری ثابت خودش را دارد.

در ماه مبارک رمضان وضعیت خوراک و تغذیه تغییر می‌کند و این اقلام خوراکی طرفدارهای بیشتری پیدا می‌کند. به‌طوری که مقدار فروش‌ آش تا سه و حلیم تا پنج برابر هم افزایش پیدا می‌کند. البته این را هم بگویم که در کنار این دو غذای اصلی سنتی، خوراکی‌های دیگری مثل شله‌زرد و فرنی هم ارائه می‌شود که حجم پخت آنها به نسبت‌ آش و حلیم کمتر است و بیشتر به صورت سفارشی برای مجالس و مراسم‌های افطاری تهیه می‌شود. ضمن اینکه‌ آش شله‌قلمکار هم هست که نسبت به دو رقیبش کمتر تهیه می‌شود ولی در بعضی از مناطق تهران فقط همین یک مدل را عرضه می‌کنند.

با این شرایط به صرفه نیست

رئیس اتحادیه فروشندگان آش، حلیم، کباب و غذاهای سنتی تهران در مورد شرایط فعلی و میزان درآمد می‌گوید: شاید باورتان نشود ولی سود زیادی از فروش‌ آش، حلیم و سایر خوراکی‌های سنتی عاید فروشنده نمی‌شود. هزینه‌های کارفرما هرسال به‌طور معمول بین 10 تا 15 درصد اضافه می‌شد؛ اما امسال به 30 درصد رسیده است. بیشتر هزینه‌ها صرف دستمزد پرسنل و حق بیمه می‌شود. مابقی هم صرف تهیه مواد اولیه و هزینه انرژی می‌شود که سال به‌سال بالاتر می‌رود. قیمت‌های اقلام خوراکی صنف ما توسط شورای عالی اصناف تعیین می‌شود که واقعا کفاف هزینه‌های جاری را نمی‌دهد.

وی درباره گردش مالی این حرفه از فروش غذاهای سنتی گفت: درآمد روزانه واحدهای صنفی از فروش این غذاها بستگی به جا و مکان مغازه، مقدار پخت و محله آن دارد. نمی‌شود دقیق از رقم سود و زیان گفت ولی به‌طور متوسط روزانه بین 100 تا 600هزار تومان در نوسان است. مثلا بعضی از واحد‌های تهیه غذا  (کترینگ) هم‌ آش را در منوی روزانه‌شان دارند، یا مخصوص ماه رمضان سرویس جداگانه می‌دهند. حلیم هم به همین صورت است.

محمدی تعداد واحدهای پخت و عرضه حلیم و‌ آش را بیش از 5هزار واحد صنفی عنوان می‌کند که بیش از 4هزار واحد دارای مجوز هستند و بقیه هم در شرف کسب پروانه و جواز کسب هستند، رئیس اتحادیه غذاهای سنتی تهران در مورد مغازه‌هایی که فاقد جواز و پروانه هستند می‌‌افزاید: خیلی‌ها به صورت غیرمجاز و بدون کسب اجازه از اتحادیه اقدام به پخت و عرضه موادغذایی می‌کنند، که از نظر ما متخلف به‌حساب می‌آیند و در صورت مشاهده با آنها به‌شدت برخورد خواهد شد. مهم‌ترین مسئله حفظ سلامتی مردم است و کسی حق ندارد امنیت سلامت و تندرستی شهروندان را تهدید کند.

اگر گزارشی در مورد تخلفات صنفی به ما داده شود بلافاصله نهاد‌ها و مراجع ذی‌صلاح را در جریان قرار می‌دهیم. این دستگاه‌های مسئول، سازمان تعزیرات حکومتی، ادارات بهداشت و دانشکده‌های پزشکی دانشگاه‌ها و نیروی انتظامی است. کسی هم که تخلف کند ظرف مدت 24 ساعت مغازه‌اش پلمپ می‌شود.

کار پخت‌وپز

محمدی در مورد میزان پخت‌ آش و حلیم در روزهای ماه رمضان می‌گوید: فروش این غذاها متوسط بین دو تا پنج دیگ است که این هم بستگی به فضای مغازه دارد و هم به تعداد مراجعان. بعضی از واحدها جای زیادی ندارند و فقط یک دیگ در روز می‌پزند. برخی دیگر سفارش جداگانه می‌گیرند. هستند افراد خیری که برای مراکز خیریه سفارش می‌دهند که در این روزها تعدادش بیشتر می‌شود. هر دیگ معمولا 100کیلوگرم می‌شود که سایزهای کوچک‌تر 80 و 50کیلویی هم هست.

وی در مورد استفاده بعضی از واحدها از حبوبات و مواد اولیه نامرغوب اضافه می‌کند: این کار از سوی افراد سودجو و واحدهای غیرمجاز انجام می‌شود. ما از مردم خواسته‌ایم از مراکز مجاز که با پارچه‌نوشته مشخص شده‌اند خرید کنند. در بقیه ماه‌های سال هم کمتر با این جور مسائل برخورد می‌کنیم. کسی که مدت زیادی در این شغل است، اگر بخواهد از مواد نامرغوب استفاده کند به کسب وکارش لطمه زده و خودش ضرر می‌کند. این موارد تخلف مربوط به واحدهای فاقد مجوز است که از حیطه نظارت و بازرسی اتحادیه خارج هستند.

محمدی درباره تهیه مواد اولیه مرغوب و باکیفیت گفت: مواد‌غذایی خام را به‌طور عمده از بازار تهران یا بورس کشاورزی تهیه می‌کنیم. قیمت این اجناس با توجه به فصل برداشت یا زمان عرضه کلی در بازار تغییر می‌کند و بهای ثابتی در طول سال ندارد ولی قیمت عرضه غیر‌ از ماه رمضان برای مدت یک ‌سال تعیین می‌شود.

حبوبات، سبزی، آرد، شکر، چاشنی و انواع افزودنی‌ها از ابزار لازم برای تهیه و طبخ غذاهای سنتی این صنف است. محمدی در مورد حجم اشتغال‌زایی این صنف افزود: اگر درهر واحد چهار، پنج نفر مشغول به‌کار شوند، میزان زیادی از افراد شاغل خواهند شد. با افزایش حجم پخت نیاز به افراد جدید ضروری به نظر می‌رسد.

ارتباط با نویسنده: ali_elmi1361@yahoo.com