نیویورک‌ تایمز: فصل جدیدی در انتظار طلای سرخ ایران است

روزنامه نیویورک‌تایمز در گزارشی به قلم «ایلین سایولینو» لغو تحریم‌های ایران در آینده نزدیک را شروع فصل تازه‌ای برای زعفران (Saffran) دانست. به گزارش ایرنا، روزنامه یاد شده نوشت: زعفران، یک گیاه دارویی قدیمی و گران‌ترین نوع آن است که همواره یک قدرت جادویی اعتیادآور داشته است. کلئوپاترا (Cleopatra)، آخرین فرعون مصر باستان، حمام زعفران می‌گرفت تا دلرباتر شود. اسکندر مقدونی (Alexander the Great) از زعفران برای درمان زخم‌هایی که در جنگ برداشته بود، استفاده می‌کرد. بسیاری از ایرانیان بر این باورند که زعفران خالص، یک آنتی‌اکسیدان، ضد استرس و سلاح خوراکی در برابر آلزایمر، سرطان و بیماری چشم است.

در ایران که همه ساله بیش از 80‌درصد عرضه جهانی 250 تنی زعفران را تولید می‌کند، این گیاه جادویی همه جا حضور دارد؛ در خورش‌ها، کباب‌ها و روی ظرف پلو. در دیدار اخیر از یک سوپرمارکت در تهران، دست‌کم چندین محصول زعفرانی از قبیل پشمک زعفرانی، نبات زعفرانی (برای شیرین کردن چای)، سوهان زعفرانی و تافی ترد زعفرانی پیدا کردم. اغلب گفته می‌شود، زعفران قیمت طلا را دارد، زیرا زحمت کشت و عمل‌آوری آن زیاد است و به نیروی کار زیادی نیاز دارد. 

هر پاییز به مدت چند هفته، گیاه زعفران گل می‌دهد. آن وقت، تولیدکنندگان زعفران شروع به برداشت می‌کنند. سپیده‌دم، گل‌ها را می‌چینند و از هر گل سه رشته کلال که همان روز به‌آرامی شروع به قرمز شدن می‌کند جدا کرده و خشک می‌کنند. از هر 150‌هزار گل، تقریبا یک کیلوگرم (2. 2 پوند) زعفران به دست می‌آید. عجیب نیست که پودر گرانبهای زعفران سبب ایجاد یک تجارت بد شده است. تجارتی که با تقلب و تحریف‌هایی شامل عرضه جایگزین‌های ارزان‌تر، محصول ناخالص و برچسب‌های تقلبی که در قاچاق سنگ‌های قیمتی یا مواد مخدر نیز مرسوم هستند، ایجاد کرده است. 

چند دانشمند و کارشناس زعفران با یکدیگر همکاری کرده‌اند تا برای بهبود تولید و بازاریابی زعفران، تعیین درجه خلوص و محل تولید آن و نظم‌دهی به بازار زعفران، اقدامی موسوم به سفرانومیکس (Saffronomics) را راه بیندازند. در کنفرانس جهانی سفرانومیکس در آلماگرو (Almagro) اسپانیا در سپتامبر (شهریور) گذشته، محور بحث، حجم بالای زعفران تقلبی در گردش بود. «جی. اس هسلاپ-هریسون» فوق‌تخصص ژنتیک دانشگاه لستر در مصاحبه با نیویورک تایمز گفت: مسئله تقلب مشکل بزرگی است. استفاده از زعفران تقلبی به این معنی است که مردم مزه و عطر زعفران اصل را نمی‌دانند. از نگاه کارشناسان، زعفران تقلبی، سلامت مردم را چندان به خطر نمی‌اندازد. آنچه کارشناسان را نگران می‌کند، مبالغه در مورد اعتبار و خلوص این محصولات تقلبی است. 

در کنفرانس جهانی سفرانومیکس، کارشناسان در مورد بهبود روش‌های تشخیص تقلب از طریق یکسری آزمایش‌ها، از اسپکتروسکوپی ساده تا بررسی‌های پیچیده دی.‌ان.‌ای صحبت کردند. آنها می‌خواهند بدانند آیا رنگ زعفران عرضه شده طبیعی است؟ آیا به ترکیبات گیاه چیزی اضافه شده است؟ آنها در حال توسعه یک پایگاه اطلاعاتی پیچیده در زمینه تقلب و ارقام منطقه‌ای زعفران هستند. نوسان در بازار زعفران شدیدتر شده است. لغو تحریم‌های بین‌المللی علیه ایران که انتظار می‌رود به‌زودی اتفاق بیفتد، منجر به افزایش تقاضای سفته‌بازی زعفران (تقاضای زعفران برای معامله نه برای مصرف) در داخل ایران شده است. زعفران در ایران چند برابر ارزان‌تر از اروپاست. در اروپا قیمت خرده‌فروشی زعفران می‌تواند تا 20‌هزار یورو در هر کیلوگرم افزایش یابد. 

در مغازه «اکبر فرامرز» که 20 سال است در بازار ادویه‌فروشان اصفهان کار می‌کند و میوه خشک، گیاهان دارویی و ادویه از قبیل نعناع خشک، گل بنفشه، بهارنارنج و زعفران می‌فروشد، قیمت یک بسته 4.6 گرمی زعفران 11 دلار است. فرامرز گفت: از بهار گذشته، قیمت زعفران 30‌درصد افزایش پیدا کرده است. آنها که پول دارند در بازار مداخله می‌کنند و مقادیر زیادی زعفران خریده و احتکار می‌کنند.

در اسپانیا که صادرکننده بزرگ زعفران است، بازار دچار اختلال شده است. این کشور روزی تولیدکننده بزرگ زعفران بود اما مدت‌هاست که عمده زعفران خود را از ایران وارد و آن را به نام زعفران اسپانیا صادر می‌کند. اما در اواخر سال 2014، اتحادیه اروپا شروع به سختگیری در مورد برچسب زدن‌های غیرقانونی به کالاها از جمله زعفران کرده است. در سال‌های اخیر، افغانستان نیز شروع به تولید زعفران کرده است. ایران در تلاش برای تشویق کشاورزان افغانی برای دست کشیدن از تولید خشخاش، با سازمان‌های غیردولتی برای پرورش زعفران همکاری می‌کند. کشورهایی مانند فرانسه، ایتالیا، اسپانیا، یونان، مقدونیه، کوزوو و اتریش نیز مقادیر ناچیزی زعفران تولید می‌کنند. 

برای ایرانی‌ها، زعفران فقط زعفرانی ایرانی است. آنها بر این باورند که ترکیب خاک، ویژگی‌های توپوگرافی، اقلیمی و آب استان خراسان واقع در شمال شرق ایران که منطقه بومی پرورش زعفران در این کشور است، زعفران ایران را خاص می‌کند. در تهران، فرشته فرهی و برادرش فرهاد، آیین سالانه بسته‌بندی و توزیع زعفران برای دوستان و فامیل را زنده نگه داشته‌اند.

خانواده طرف مادری آنها به نام شیبانی، در مزرعه خود واقع در نزدیکی بیرجند، زعفران تولید می‌کند. همه ساله عفت شیبانی، مادر خانواده فرهی، یک تا دو کیلو زعفران از مزرعه برداشت می‌کند. وی از وزنه‌های بسیار کوچکی برای وزن کردن زعفران استفاده کرده و سپس آن را در بسته‌های پلاستیکی بسیار ساده‌ای بسته‌بندی می‌کند. این خانواده تا زمانی که بتوانند سنت برش مادگی گیاه برای حفظ ساقه زرد کم‌رنگی را که دشت نامیده می‌شود حفظ می‌کنند.

به گفته خانواده فرهی، بخش زردرنگ ساقه زعفران، به عطر غذا می‌افزاید در حالی که بخش قرمزرنگ به آن رنگ می‌دهد. بسته‌بندی رشته‌های قرمز-زرد زعفران یک روش سنتی برای اطمینان دادن به مشتری از طبیعی بودن آن است. فریده، دختر دیگر خانواده می‌گوید: فروشندگان به شما می‌گویند هرگز ساقه زعفرانی را که دارای بخش زردرنگ نیز هست نخرید زیرا جز افزایش وزن زعفران خریداری شده، چیز دیگری ندارد. اما کسی که من اطمینان زیادی به سخنان وی دارم معتقد است بخش زردرنگ ساقه زعفران به عطر و بوی آن می‌افزاید. خانواده فرهی در مورد بهترین روش آسیاب کردن زعفران با یکدیگر اختلاف نظر دارند. فریده اصرار دارد که باید این کار را با هاون کوچک انجام داد اما فرشته خواهر وی که یک میکروبیولوژیست است، قهوه خردکن برقی کوچک را توصیه می‌کند.

آسیا کردن زعفران یک آیین است. یک ورق کاغذ تمیز روی میز می‌گذارند تا اطمینان حاصل شود که ذره‌ای از زعفران هدر نخواهد رفت. سپس رشته‌های زعفران همراه با چند حبه قند داخل آسیاب برقی گذاشته می‌شود تا زعفران بهتر آسیاب شود. پودر به دست آمده می‌تواند در بسته‌های مهر و موم شده برای سال‌ها سالم بماند.