در میان شکر،شکلات و خامه

مثل عروسی کردن می‌ماند؛ هیجان‌انگیز و دلچسب. حتی آدم، سختی‌هایش را تحمل می‌کند چون آخرش شیرین است. هر دو طرف ویترین، سوال‌هایی وجود دارد و کنجکاوی‌ها ممکن است گاهی اوقات کار دست آدم دهد! این طرف که باشی هی از خودت می‌پرسی شیرینی‌ها چطور این شکلی در می‌آیند؟ یا این مزه را چطوری از کار درآورده‌اند، آیا خامه‌اش تازه است؟ اما آن طرف ویترین پرسش‌هایی هست که گاه بهتر است اصلا نپرسیم.

این طعمی که امروز درآورده‌ام، خریدار پیدا می‌کند؟ این آقا شیرینی را با این همه تزئینات عاشقانه برای چه می‌خواهد؟ خودش قرار است داماد شود یا پسرش؟!به هرحال خوبی ماجرا این است که در 09درصد موارد، مردم با دل خوش وارد مغازه‌ات می‌شوند.فکر می‌کنید چیزی از این موقعیت بهتر در زندگی آدمیزاد پیش می‌آید؟ به نظر شما این موقعیت چقدر ارزش دارد؟  از کودکی دلم می‌خواست یک مغازه شیرینی‌فروشی داشته باشم تا هر لحظه شیرینی‌های خوشمزه در اختیارم باشد و هر وقت که دوست دارم از آنها استفاده کنم!اما امروز اعتراف می‌کنم که کسب‌وکار قنادی، به این راحتی‌ها که فکر می‌کنیم، نیست.

صاحبان این شغل دردسرهای زیادی برای تولید دارند که در مواقع بحرانی، تنها تجربه است که به کمکشان می‌شتابد. تمام فعالان این بازار عقیده دارند که بدون مهارت و تجربه، هیچ‌کس نمی‌تواند موفقیتی در این زمینه کسب کند. به همین دلیل توصیه آنها به کسانی که می‌خواهند وارد این کسب‌وکار شوند، این است که چندسالی در کنار قنادهای کارکشته مشغول به فعالیت شوند و سرد و گرم این شغل را بچشند، سپس اگر توانایی و پتانسیل اداره یک قنادی را در وجود خود پیدا کردند، سرمایه‌گذاری را آغاز کنند. در غیر‌این‌صورت، شکست خواهند خورد و سرمایه‌شان به باد خواهد رفت.

قنادی‌ها تقریبا در تمام مناطق کشور وجود دارند و کم‌وبیش مشتریان ثابتی برای آنها هست که در مواقع مختلف از آنها خرید می‌کنند. معمولا شیرینی‌فروشی‌ها از دو قسمت کارگاه و فروشگاه تشکیل می‌شوند که هر کدام مکمل یکدیگرند. بدون کارگاه نمی‌توان فروشگاه دایر کرد، زیرا محصولات تولیدی به دلیل حفظ تازگی باید در نهایت تا فردای آن روز به فروش برسد.
بنا به گفته کسانی که سال‌ها در این حوزه فعالیت دارند، شما حداقل باید 100متر مغازه و 100متر هم کارگاه شیرینی‌پزی داشته باشید. در کلانشهری مانند تهران نوسان قیمت ملک زیاد است و از شمال تا جنوب آن املاک متفاوتی را می‌توان پیدا کرد. به‌عنوان مثال، شاید در شمال تهران برای اجاره چنین ملکی، باید 100میلیون تومان پول پیش و ماهی 10میلیون تومان اجاره بپردازید اما همین متراژ در جنوب شهر به نصف مبلغ کاهش می‌یابد. طبق شواهد موجود، اکنون مناطق غربی تهران برای سرمایه‌گذاری در زمینه قنادی مناسب است، چراکه هنوز محله‌های آن از شیرینی‌فروشی‌ اشباع نشده است، اما قسمت‌های جنوبی و شرقی تهران تقریبا به قدر کافی فروشگاه دارند تا جوابگوی نیاز مردم آن حوالی باشند.

وسایل و لوازم کارگاه
مانند هر کسب‌وکار دیگری، نوع وسایل و ابزار شما بستگی به حجم کار و اندازه تولید شما دارد، اما به طور کلی به یک دستگاه فر به قیمت 10 تا 20میلیون تومان، سردخانه از 5 تا 10میلیون تومان و چهار میز کار استیل، هر کدام به مبلغ 2میلیون تومان احتیاج دارید. البته نوع دیگری از میز کار وجود دارد که یخچال‌دار است و 5میلیون تومان هزینه برمی‌دارد. به غیر‌از اینها به خمیرگیر (3میلیون تومان)، چرخ‌گوشت صنعتی (2میلیون تومان) و 100دیس (هرکدام 5هزارتومان) هم احتیاج دارید که برای شروع کار ضروری است. خرید یک خمیرپهن‌کن هم 3 تا 7میلیون تومان برای شما آب می‌خورد. همچنین می‌توانید کل قالب‌ها، کاسه استیل، چاقو و... را با یک میلیون تومان تهیه کنید.
برای اداره کارگاه به حداقل به 15 کارگر نیاز دارید که مهارت کافی در درست کردن شیرینی‌های مختلف داشته باشند. از کارگاه که بگذریم، به فروشگاه می‌رسیم. در تمام کسب‌وکارهایی که احتیاج به ویترین دارند، مخصوصا مشاغلی که در حوزه موادغذایی فعالیت می‌کنند، نمای ظاهری و رعایت بهداشت حرف اول را می‌زند. بنابراین کسانی که در این قسمت کار می‌کنند باید علاوه بر داشتن روابط عمومی بالا و ارتباط خوب با مشتریان، مسائل بهداشتی را به طور کامل رعایت کنند، چراکه به اعتقاد فعالان معتبر بازار، خریداران به مسائل کوچکی که شاید برای ما مهم نباشد، حساسیت نشان می‌دهند. به‌عنوان مثال، طریقه چینش شیرینی در داخل جعبه و استفاده از دستکش‌های مخصوص یکی از مهم‌ترین مسائلی است که در جذب یا دفع مشتری تاثیرگذار است؛ موضوعی که شاید برخی فروشندگان آن را نادیده بگیرند.

لوازم مورد نیازبرای فروشگاه
شما حداقل به پنج نفر فروشنده خبره با روابط عمومی بالا نیاز دارید تا کار فروش را انجام دهند. به طور خلاصه برای راه‌اندازی فروشگاه به چهار ویترین معمولی (هرکدام یک میلیون تومان)، سه ویترین یخچالدار برای شیرینی‌های ‌تر (هرکدام 2میلیون و 500هزارتومان)، یک فریزر برای کیک بستنی (4میلیون تومان)، میز صندوق، صندوق، جا شکلاتی، قفسه و... (جمعا 5میلیون تومان) احتیاج دارید. البته شما می‌توانید برای بسط و توسعه کارتان یک دستگاه بستنی‌ساز و یک دستگاه به منظور درست کردن فالوده تهیه کنید که به ترتیب، 20 و 5میلیون تومان برای شما هزینه در برخواهد داشت. از سوی دیگر، هستند قنادی‌های بسیاری که آجیل و خشکبار هم به فروش می‌رسانند. بنابراین اگر فروش آجیل به قدری زیاد بود که احساس کردید نیاز به دستگاه بوجاری دارید، حداقل باید دو یا سه دستگاه بخرید؛ هرکدام بین یک تا 2میلیون تومان.

توصیه فعالان بازار
به گفته یکی از فعالان بازار، شما باید برای شروع کار دستکم روزی 4 تا 5میلیون تومان فروش داشته باشید تا بعد از گذشت یک‌سال، سرمایه شما بازگردد. بنابراین در ابتدا تهیه آرد، شکر و روغن به میزان یک تن و به مبلغ 5میلیون تومان ضروری است. گذشته از اینها شکلات، شیر، تخم‌مرغ و بستنی از مواردی هستند که به‌صورت روزانه خریداری می‌شوند. کریم حسین‌پور می‌گوید: «تولید قنادی‌ها باید به‌صورت روزانه باشد و محصول تولید شده حداکثر تا فردای آن روز به فروش برسد اگرنه دیگر قابل استفاده نخواهد بود.»
حسین‌پور معتقد است افراد تازه‌کار شاید در اوایل کار برای تولید دستپاچه باشند و ندانند که روزانه چه مقدار مواد اولیه نیاز است اما با گذشت حدود یک ماه و شناسایی پتانسیل خرید مردمی که در آن حوالی زندگی می‌کنند، کم‌کم به طور دقیق متوجه می‌شوند هر روز چقدر تولید کنند که تمامش را بفروشند. وی می‌افزاید: «اغلب در جشن‌ها و اعیاد، فروش تا چند برابر افزایش می‌یابد. همچنین در ماه مبارک رمضان، خرید زولبیا و بامیه از طرف مردم اوج می‌گیرد، اما باید توجه داشت که در ماه‌های محرم و صفر و ایام فاطمیه به دلیل احترامی که مردم برای این روزها قائل هستند، نه عروسی برپا می‌شود و نه جشن تولد. بنابراین بدیهی است در چنین ایامی فروش به حداقل برسد. به طور کلی به نظر می‌رسد در نیمه دوم سال درصد فروش بالاتر است.»
سرپرست قنادی مهماندوست ادامه می‌دهد: «هرچند در این شغل کیفیت حرف اول را می‌زند اما محل قنادی باید در منطقه‌ای قرار بگیرد که 500متر از دیگر قنادی‌ها فاصله داشته باشد. به‌عنوان مثال هم‌اکنون سرمایه‌گذاری برای احداث قنادی در پردیس تهران بسیار پرمنفعت خواهد بود، زیرا به دلیل کمبود قنادی در آن منطقه، اکثر اهالی پردیس مجبورند برای خرید شیرینی به تهرانپارس بروند.»وی به رعایت نکات بهداشتی تاکید می‌کند و می‌گوید: «مجوز بهداشت منوط به تمیز بودن همیشگی کارگاه است. باید کارگاه سنگ باشد و کارگران با روپوش سفید، کلاه و پیش‌بند در محل کار حاضر شوند. شستن روزانه کارگاه باید در دستور کار قرار گیرد و داشتن کارت بهداشت برای تمام افراد شاغل در این حرفه الزامی است. همچنین مجوز احداث قنادی را می‌توان دو هفته‌ای از اتحادیه گرفت.»

تهدیدها و فرصت‌ها
به گفته رییس اتحادیه قناد و شیرینی کشور، سرمایه‌گذاری در صنعت شیرینی کاری است که مدیریت درست و همراه با تدبیر لازم دارد. محمد نصرتی با اشاره به اینکه کیفیت در موفقیت واحد موثر است، می‌گوید: «نوع محصول، رضایتمندی مشتری، مدیریت، رعایت مسائل بهداشتی و... همه و همه جزو مواردی است که رعایت و توجه به آنها بقای قنادی‌ها را تضمین می‌کند.»
نصرتی به یکی از تهدیدهای این بازار اشاره می‌کند و توضیح می‌دهد: «اضافه شدن بیش از حد واحدها آن هم در مناطقی که شیرینی‌فروشی به مقدار کافی وجود دارد که پاسخگوی نیاز مشتریان باشد، بزرگ‌ترین تهدید برای کسانی است که می‌خواهند وارد این شغل شوند.»وی اعتقاد دارد که این شغل با مدیریت قوی و هوشمندانه پابرجا می‌ماند به شرطی که مکان مورد نظر برای سرمایه‌گذاری به طور دقیق بررسی شود، زیرا مردم معمولا از جایی خرید می‌کنند که اول محصولات باکیفیت ارائه دهد و دوم اینکه صاحب آن فروشگاه را در یک دوره زمانی خاص بشناسند. در این صورت خیلی کم پیش می‌آید که به فروشگاه دیگری برای خرید مراجعه کنند، مگر اینکه مشکل خاصی آنها را مجبور به این کار کند.

به گفته این فعال بازار، هم‌اکنون حدود 30هزار واحد صنفی در کشور فعالیت می‌کنند.  نصرتی، کارگران ماهر را یکی از سرمایه‌های اصلی یک قنادی می‌داند و اضافه می‌کند: «متاسفانه جدیدا کسانی که می‌خواهند در این زمینه سرمایه‌گذاری کنند با وعده حقوق‌های گزاف، کارگران را جذب می‌کنند و پس از شروع کار به دلیل بالا رفتن هزینه‌هایشان نمی‌توانند جوابگوی نیاز مشتری و پرسنل خود باشند. بنابراین مجبورند کار را رها کنند. پس سرمایه‌گذاران باید مراقب کارگران ماهر خود باشند!»