نگاه عبدالرضا مطلبی کاشانی به توسعه محصولات پروتئینی از طریق اصلاح سطح فناوری

در حوزه پربار و اساسی فرآوری غلات و توسعه محصولات پروتئینی، عبدالرضا مطلبی کاشانی به عنوان نویسنده، با مجموعه ای از چالش ها و پیچیدگی ها روبه رو شده است که به طور گسترده تأثیرگذار بر صنایع مرتبط با این زمینه می باشد. در این مقاله، به بررسی عناصر کلیدی این چالش ها و نقش توسعه فناوری در اصلاح سطح جهت بهبود فرآوری غلات و تولید محصولات پروتئینی می پردازیم.

• ورود به دنیای چالش های فرآوری غلات:

نویسنده، عبدالرضا مطلبی کاشانی، ما را به دنیای چالش های فرآوری غلات هدایت می کند. او از بررسی چالش های متنوع و پیچیدگی های این صنعت، با تأکید بر نیاز به بهبود فرآوری و استفاده از فناوری جدید برای مواجهه با چالش های فعلی صنعت غلات، گام اول را برمی دارد.

• نقش کلیدی پروتئین در تغذیه انسان:

در ادامه، عبدالرضا کاشانی به ارتباط مستقیم میان توسعه محصولات پروتئینی و اهمیت حیاتی پروتئین در تغذیه انسان پرداخته و نشان می دهد چگونه بهبود تولید و استفاده از پروتئین می تواند نقش محوری در سلامت و تغذیه جامعه ایفا کند.

• اصلاح سطح و جایگاه فناوری در توسعه محصولات پروتئینی:

با ورود به بخش بعدی، عبدالرضا کاشانی بر تأثیر اصلاح سطح و استفاده از فناوری در تولید محصولات پروتئینی تأکید می کند. او با توضیح چگونگی استفاده از فناوری در اصلاح سطح فرآورده های گندم و سایر غلات، به دستیابی به محصولات پروتئینی با کیفیت بالا و ارزش غذایی بهینه را مطالعه می کند.

• چشم انداز آینده:

نهایتاً، نویسنده به چشم انداز آینده این صنعت پرداخته و اهمیت تداوم توسعه فناوری برای مواجهه با چالش های آتی را مورد بررسی قرار می دهد. عبدالرضا کاشانی به خوانندگان خود نشان می دهد که با ادامه تحقیقات و پیشرفت در زمینه فناوری، توسعه محصولات پروتئینی از طریق اصلاح سطح غلات می تواند به یک پیشران جهانی در تأمین غذای سالم و متنوع تبدیل شود.

مقدمه:

این مقاله به بررسی غلات (تک لپه ای) و شبه غلات (دو لپه ای) می پردازد که از لحاظ طبقه بندی ارتباط نزدیکی با یکدیگر ندارند، اما ویژگی هایی مانند ساختار هسته ها، ترکیبات نشاسته، و محتوای پروتئین در آنها به نسبت یکسان است. این گونه ها مشابه غلات در کشت، برداشت، پردازش و استفاده شدند. با افزایش تقاضای جهانی برای شبه غلات، تولید آنها افزایش یافته است، اما هنوز به عنوان خوراک کمتر مورد استفاده قرار می گیرند. اهمیت آنها به دلیل پروتئین های باکیفیت بدون آلرژی و مقادیر زیاد ریزمغذی ها و ترکیبات زیست فعال در حال افزایش است. این مقاله تغییرات تولید غلات در دهه های اخیر را مورد بررسی قرار داده و توجه به افزایش تولید شبه غلات، به ویژه گندم سیاه و کینوا، جلب کرده است.

تغذیه غلات از نشاسته و کربوهیدرات های غیر نشاسته تشکیل شده که تا 87٪ از محتوای آنها را تشکیل می دهد، و پروتئین های ذخیره ای اصلی در غلات شامل گلیادین و گلوتنین برای گندم، اوریزنین برای برنج، زینین برای ذرت و سورگوم، و هوردئین و گلوتلین برای جو است. دانه های شبه غلات از نشاسته و پروتئین هایی تا حدود 55-75٪ و 12-16٪ به ترتیب تشکیل شده اند. این شبه غلات دارای اسیدهای آمینه ضروری، به ویژه متیونین، لیزین، آرژنین و تریپتوفان به همراه مواد فعال زیستی هستند. وجود ترکیباتی نظیر فیبرهای غذایی، اسیدهای فنولیک، کاروتنوئیدها و بتاگلوکان ها در این غلات، جذابیت مصرف آنها را افزایش می دهد. به همین دلیل، اهمیت غلات سالم در بسیاری از جوامع بالا رفته و توجه محققان به تولید محصولات نوآورانه از این غلات افزایش یافته است.

چالش های موجود در فرآوری غلات سالم: فرایندهای سنتی در مقابل نوآورانه

عملیات فرآوری غلات و شبه غلات، از جمله آسیاب خشک، آسیاب مرطوب، خمیرسازی، مالت سازی و پخت، بیشتر به فناوری های سنتی اکتفا دارند و نیاز به نوآوری در این زمینه حس می شود. در حالی که تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات غلات پایدار، ایمن و مغذی افزایش می یابد، نوآوری در فرآوری غلات به عنوان محرک اصلی رشد اقتصادی مدنظر قرار می گیرد. این نوآوری ها به کاهش اثرات زیست محیطی، کاهش مصرف انرژی، و کاهش ضایعات و تلفات مواد غذایی نیز متکی هستند. به عنوان مثال، آسیاب و پخت سنتی با اجرای نوآوری های مرحله ای کارایی فرآوری را بهبود می بخشند. در عین حال، تحقیقات در زمینه فناوری های فرآیندی نوآورانه نشان می دهد که از طریق غشای سلولی و مختلف کردن یا آسیب رساندن به غشای سلولی، استخراج ترکیبات فعال زیستی افزایش می یابد. این نوآوری ها از طریق بهبود کیفیت محصول، افزایش عملکرد فرآوری، کنترل آلودگی ها، تسریع انتقال گرما و جرم، و افزایش ماندگاری تأثیر مثبت دارند. اما، شرکت ها معمولاً با واکنش های منفی مصرف کنندگان در برابر نوآوری در صنعت مواجه می شوند. از این رو، برای افزایش پذیرش مصرف کنندگان به نوآوری های غذایی، استراتژی های ارتباطی مؤثر لازم است. در کل، پردازش زیستی به عنوان ابزاری مؤثر برای بهبود عملکرد تغذیه ای و فناوری سبوس در نظر گرفته می شود.

ترکیبات جدید از غلات

غلات به عنوان پرمصرف ترین غذای گیاهی در رژیم غذایی انسان شناخته شده و نقش اساسی در تأمین ۵۰ درصد کالری و پروتئین جهانی دارند. تاریخچه غلات به عنوان جزء اساسی فرآیندهای امدادی و برنامه های اصلاح نباتات برای بهبود تغذیه غذاهای بومی بوده و مصرف صبحانه های حاوی غلات در اقتصادهای توسعه یافته و در حال توسعه در حال افزایش است. غلات منبع غنی از مواد مغذی از جمله ویتامین ها، مواد معدنی، فیبرهای غذایی، پروتئین، لیپیدها و کربوهیدرات ها هستند. همچنین، متابولیت های ثانویه موجود در غلات نظیر پلی فنول ها و آنتوسیانیدین ها اثرات زیست فعال و سلامتی دارند. با توجه به تخمیرپذیری مواد غلات، تخمیر به عنوان یک مرحله پردازش می تواند مواد مغذی اصلی مانند ویتامین های گروه B را تولید یا تجمع دهد. به عنوان یک رویکرد درجا، تخمیر می تواند برای بهبود دسترسی زیستی به این مواد مغذی مؤثر باشد. با توجه به خصوصیات بیومولکولی غنی غلات، آنها در فرمولاسیون مواد غذایی برای کاربردهای تغذیه ای، بهداشتی، حسی و عملکردی به کار گرفته می شوند.

کاربردهای سلامتی مواد تشکیل دهنده غلات

غلات حاوی فیبرهای غذایی و فیتوکمیکال های زیست فعال مفید برای سلامتی هستند و می توانند خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی، دیابت نوع 2، سرطان و فشار خون بالا را کاهش دهند. فیبرهای غذایی دو نوع دارند: فیبر محلول و نامحلول. غلات دارای ماتریس های سلولی و مولکولی پیچیده ای هستند که زیست دسترسی و فراهمی زیستی آنها را تعیین می کنند. فواید غلات برای سلامتی به اثرات پیچیده ای از جمله ترکیب مولکولی، نوع و درجه پردازش غذا و فعالیت آنزیمی در گوارش بستگی دارد. ترکیبات مانند بتا گلوکان در جو سبوس دار و ترکیبات فنلی در غلات دارای اثرات مثبت بر سلامتی، از جمله کاهش کلسترول خون و جلوگیری از جذب مجدد اسیدهای صفراوی، هستند. استفاده از فیتوکمیکال های موجود در غلات، مانند ترکیبات فنلی و ویتامین E، نیز به بهبود سلامت قلب و عروق کمک می کند.

جمع بندی

غذاهای گندم منابع مهم مواد مغذی و فیتوکمیکال هستند، اما استفاده از آرد تصفیه شده در بسیاری از محصولات موجب از دست رفتن بخشی از فیبر، ویتامین ها، مواد معدنی و فیتوکمیکال ها می شود. تحقیقات بیشتری برای شناخت عوامل تأثیرگذار بر کیفیت تغذیه ای گندم و توسعه فناوری های نوین به منظور بهبود این کیفیت و تولید محصولات با مزایای برتر به سوی سلامتی ضروری است. از منابع فرعی مانند کسر سبوس می توان استفاده کرد تا به عنوان منبع ارزشمندی از فیبر و فیتوکمیکال ها در محصولات غذایی جدید بهره مند شویم. در کل، مصرف گندم با توجه به فیتوکمیکال های ارزشمند آن می تواند به بهبود سلامتی کمک کند، اما چالش اصلی افزایش مصرف محصولات گندم غنی از این ترکیبات نیاز به تغییر در عادات مصرف جامعه و توسعه فناوری های جدید در صنایع غذایی دارد.