گزارش «فرصت امروز» از سازو کار راه اندازی رستوران در گفت وگو با علی اصغر میرابراهیمی، رئیس اتحادیه / سرمایه گذاری بدون ریسک روی ذائقه مردم

استان تهران چندین اتحادیه رستوران داران دارد؛ اتحادیه شمیرانات و شهرری و دماوند از اتحادیه تهران جداست. بنابراین در این گزارش تنها در مورد رستوران های واقع شده در حوزه مسئولیت اتحادیه تهران نوشته ایم، یعنی از پارک وی تا کن، تهرانپارس تا فلکه چهارم خیابان رشید و حکیمیه، از جنوب هم تا ضلع شمال خیابان آزادگان در محدوده تصمیم گیری اتحادیه تهران است؛ اتحادیه ای که بیش از هزار عضو صنفی دارای پروانه کسب دارد و 200رستوران نیز در حال دریافت جواز 5ساله و 10ساله هستند.

در این گزارش و در گفت وگو با علی اصغر میرابراهیمی، رئیس اتحادیه رستوران داران و سلف  سرویس تهران به بررسی سازوکار راه اندازی رستوران پرداخته ایم. اینکه چه هزینه هایی در این زمینه موردنیاز است و چه ریسک  هایی سرمایه گذاری در این حوزه را تهدید می کند.

پاسخ سودمندانه به نیازی همیشگی

ابراهیمی در ابتدا ضمن بزرگ توصیف کردن بازار غذا و به تبع آن رستوران داری می گوید: فرهنگ رستوران  رفتن در ایران به تعبیری جا افتاده و خانواده ها با توجه به توان مالی شان سعی می کنند صرف غذا در رستوران را نیز در برنامه زندگی شان قرار دهند. به ویژه در شهرهای بزرگی مانند تهران که مردم وقت کمتری برای آشپزی دارند و اصولاً زمان کمتری را در محیط خانه سپری می کنند، رستوران ها نقش مهمی در تهیه غذای مورد انسان ها برعهده گرفته اند.

از طرفی چنین نیازی هر روز بیشتر شده و سیر صعودی به خود می بیند. بنابراین بازار رستوران داری همیشه بازاری دارای رونق است و با رعایت همه جوانب استاندارد در پذیرایی و خدمات مناسب می توان روی سوددهی این حوزه حساب ویژه ای باز کرد.

وی در ادامه و در مورد اینکه برای رستوران داری از کجا باید شروع کرد، می گوید: برای راه اندازی رستوران در ابتدا باید جا و مکانی خریداری یا اجاره شود. میرابراهیمی در این زمینه می گوید: حداقل متراژ لازم برای صدور پروانه کسب بین 80 تا 120متر است. ملکی که برای راه اندازی رستوران در نظر گرفته می شود باید تجاری باشد. همچنین باید برگه تأیید صلاحیت از اداره های اماکن و بهداشت، تامین اجتماعی، دارایی و پایان کار تجاری را نیز دریافت کرده باشند.

وی در ادامه اشاره ای هم دارد به این مسئله  که در حال حاضر در تهران خیابان ها و مناطق زیادی هستند که به نوعی اشباع شده از رستوران هستند و اگر کسی برای ایجاد و ساخت و راه اندازی رستوران در این مناطق اقدام کند، مجوزی به او اعطا نمی شود.

رئیس اتحادیه رستوران داران و سلف سرویس تهران مناطق خط قرمز ها راه اندازی رستوران را چنین برمی شمارد: نظام آباد، نامجو، خیابان گرگان، خرمشهر و خیابان ستارخان که کاملاً اشباع شده اند.

وی همچنین خط قرمزهای دیگری را نیز برای اقدام به این کار برشمرده و می گوید: زیر پل عابر پیاده و نزدیک به دبیرستان دخترانه هم نمی توان رستوران راه اندازی کرد.

اشتغال زایی رستوران ها

هر کسب وکاری ایجاد شود چه واحد تولیدی باشد، چه واحد خدماتی به به طور کلی در هر حوزه ای که چنین فعل و انفعالی رخ دهد، یکی از مهم ترین  نتایجش ایجاد اشتغال است. حوزه رستوران داری نیز به لحاظ اشتغال زایی آمار و ارقام قابل توجهی ایجاد کرده است.

میرابراهیمی در این مورد می گوید: یکی از ویژگی های مثبت راه اندازی رستوران این است که افرادی با تنوع مهارتی در آنجا مشغول به کار می شوند؛ از گارسون گرفته تا سرآشپز، مدیر خدمات و تهیه مواد اولیه، نظافتچی، مدیر داخلی، متخصص دیزاین و طراحی داخلی و دیزاین ظرف و ظروف همه مهارت هایی هستند که افراد دارای این مهارت ها، می توانند در رستوران ها مشغول به کار شوند.

وی در ادامه و در مورد تعداد افرادی که ممکن است در یک رستوران صاحب درآمد شوند، می گوید: در صنف ما هستند رستوران هایی که برای 300نفر اشتغال ایجاد کرده اند و رستوران هایی را هم داریم که بین 10تا 15نفر را مشغول به کار کرده اند. هرچه رستوران بزرگ تر باشد، تعداد کارکنان نیز افزایش می یابد.

سرمایه گذاری در رستوران داری ریسکی ندارد

سرمایه گذاری در هر عرصه ای همراه با ریسک و تهدیدهایی خواهد بود، اما شاید حوزه رستوران داری از معدود عرصه هایی باشد که کمترین ریسک را برای سرمایه گذاران به همراه دارد البته اگر غذای خوب و باکیفیت همراه با خدمات استاندارد پذیرایی به مشتریان ارائه شود.

میرابراهیمی نیز ضمن تأیید این نکات اضافه می کند: سرمایه گذاری در این حوزه ریسک قابل توجه و نگران کننده ای ندارد. اگر رستوران دار مواد و متریال باکیفیتی استفاده و دکور خوبی ایجاد و خدمات خوبی به مشتری ارائه کند، حتماً به سوددهی می رسد و سرمایه اش دچار نوسان و خسران نمی شود.

وی در ادامه و در مورد هزینه های راه اندازی یک رستوران به  «فرصت امروز» می گوید: از آنجایی که ملک مورد نیاز برای راه اندازی یک رستوران باید تجاری باشد، از همین مرحله مشخص است که هزینه  ها و سرمایه لازم برای ورود به این کسب وکار کم نیست چون همانطور که اشاره کردم حداقل متراژ مورد نیاز برای صدور پروانه کسب نیز 80متر است.

هزینه های ملک تجاری در تهران را که محاسبه کنیم، می بینیم که چندصد میلیون تومان تنها برای تهیه جا و مکان نیاز است، اما یک رستوران به انبار، سردخانه، تجهیزات آشپزخانه ای، ظرف و ظروف برای سرو انواع غذاها، میز و صندلی و وسایلی از این دست نیز نیاز دارد که هزینه  تهیه این وسایل در کمترین حالت تا 500میلیون تومان است.

این هزینه برای یک مکان 80متری و در کمترین متراژ است و هرچه رستوران بزرگ تر باشد، باید هزینه های بیشتری در این زمینه متحمل شود. همچنین هزینه های ایجاد دکور و دیزاین و هزینه های جاری مانند دستمزد پرسنل، تهیه مواد غذایی باکیفیت، اجاره و... هم باید جداگانه حساب شود.

سود 20درصدی رستوران داری

میرابراهیمی در ادامه و در پاسخ به این پرسش که درآمدهای رستوران داری با رعایت همه جوانب استاندارد و استفاده از غذای باکیفیت را چگونه برآورد می کند، می گوید: به طور کلی حوزه غذا، حوزه ای است که سوددهی خوبی نصیب سرمایه گذاران می کند. در این میان رستوران داری نیز از این امر مستثنی نیست و شیوه های گوناگونی وجود دارد که رستوران داران با استفاده از آنها به کسب درآمد بیشتر می پردازند.

از شیوه سرو مدرن و به روز و مشتری پسند گرفته تا ارائه غذاهای محلی به صورت خاص، ارائه سرویس ها و خدمات ویژه به مشتریان و. . . اما در این میان سازمان حمایت از حقوق مصرف کننده و تولیدکننده نیز 20درصد سود را برای رستوران داری مجاز اعلام کرده است که رقم مناسبی است و البته هر کسی با ترفندهای ویژه و دانش خود می تواند کسب وکارش را به نوعی اداره کند که هم بتواند در این بازار رقابت و مشتریان بیشتری را به خود جلب کند و هم اینکه مشتریان دائمی داشته باشد، یعنی مشتریانی که خاطره خوبی در ذهن شان ایجاد می شود و بارها به یک رستوران مراجعه می کنند.

آزمایشگاه، کسب وکارهای اینترنتی و کترینگ

سروکار داشتن با مواد غذایی یعنی به طور دائم در معرض آزمایش قرار گرفتن. در زمینه رستوران داری نیز این امر صادق است و اتحادیه با داشتن آزمایشگاه مواد غذایی و خوراکی و با همکاری سازمان گوشت هر 45روز یک بار از رستوران ها بازدید دارد تا سلامت مواد غذایی مورد استفاده در این واحدهای صنفی را بسنجد و در صورت رعایت نکردن و وجود مشکلاتی در این زمینه اخطارهای لازم داده می شود و شاید این امر در نهایت به تعطیلی یک رستوران نیز منجر شود.

همچنین بازرسان اتحادیه از سوی دامپزشکی تهران در بازدیدهای خود از رستوران ها، مدارک و مستندات شرکت هایی که از آنها مرغ  خریداری شده نیز بررسی می کنند گوشت و مرغ از مراکز مجاز و بهداشتی خریداری شده باشد. یکی از پدیده های نوین عرصه رستوران داری اضافه شدن کسب وکارهای اینترنتی به این بازار است؛ کسب وکارهایی که به عنوان واسطه بین مشتری و رستوران دار عمل می کنند.

میرابراهیمی در این مورد معتقد است: این امر می تواند اتفاق خوبی در این حوزه باشد چون با توجه به تقاضای بالایی که در حوزه غذا وجود دارد، چنین کسب وکارهایی می تواند به ارسال به موقع غذا، شیوه های پیشرفته ثبت درخواست و ارتقای خواسته مشتری منجر شود که در نهایت به بالا رفتن کیفیت غذاها و سطح خدمات منتهی خواهد شد. بنابراین ورود کسب وکارهای اینترنتی به حوزه غذا و برعهده گرفتن بحث ارسال غذا ممکن است نواقصی داشته باشد، اما در کل اتفاق خوبی است.

بحث دیگری که در این حوزه وجود دارد و تهیه و ارسال غذا را به عهده دارد و اتفاقا توانسته بخش بزرگی از بازار غذا را هم پوشش دهد، مربوط به پدیده ای به نام کترینگ آشپزخانه های تهیه غذاست.

رئیس اتحادیه رستوران داران و سلف سرویس تهران می گوید که این واحدها عضو اتحادیه ما نیستند، اما قرار است در اتحادیه ما ادغام شوند تا نظارت بیشتری به لحاظ تهیه و حمل مواد غذایی بر آنها صورت بگیرد.