مصرف روغن‌های مضر همچنان بالاست

روغن یکی از اقلام خوراکی است که همیشه در سبد کالایی مردم بوده است. این کالا معمولا در کنار شکر، نان و برنج قرار گرفته و از محصولات اساسی است که حساسیت زیادی روی آن وجود دارد. مصرف این ماده خوراکی حتی در بیماران قلبی - عروقی نیز به صفر نمی‌رسد. زیرا تامین 20درصد انرژی روزانه به همین ماده غذایی مربوط می‌شود. علاوه بر ذخیره انرژی، در حفاظت از اندام‌های مهم بدن مانند کلیه‌ها نقش اساسی داشته و به‌عنوان یک عایق حرارتی برای انسان عمل می‌کند. البته گاهی چربی‌ها در نقش ضربه‌گیر و مهم‌تر از همه ساخت قسمتی از غشای سلولی، غشای سیستم عصبی و مغز موثر است.

بنابراین نمی‌توان نقش روغن را در سلامت بدن انکار کرد اما در این میان چیزی که نگران‌کننده به نظر می‌رسد، مصرف بیش از اندازه آن در سطح جامعه است. طبق آمارهای موجود، مصرف سرانه روغن در سال 84 حدود 15کیلوگرم برای هر نفر بوده که این مقدار طبق گفته رئیس سازمان غذا و دارو در سال‌جاری به بیش از 21کیلوگرم رسیده است. این در حالی است که میانگین مصرف این ماده غذایی در جهان، 14کیلوگرم و در کشورهای توسعه‌یافته 8کیلوگرم در سال است. گفتنی است این آمارها مربوط به مصرف روغن‌نباتی بوده و انواع دیگر در آن لحاظ نشده است.

از سنتی به صنعتی

برخی از کارشناسان بر این عقیده‌اند که بالا رفتن مصرف روغن‌نباتی در جامعه اگرچه ممکن است از یک جهت نگران‌کننده باشد اما از سوی دیگر می‌تواند نشانه پیشرفت و توسعه شهرنشینی تلقی شده و این پیام را به ذهن القا کند که جامعه کم‌کم از حالت سنتی خارج و به سوی صنعتی شدن پیش می‌رود. هرچند که این موضوع شاخص مطلوبی نیست اما باید پذیرفت که با پیشرفت شهرها تعداد رستوران‌ها و فست‌فودها افزایش یافته و انواع غذاهای آماده توسط کارخانه‌های مختلف، تولید و به بازار ارائه می‌شود. به‌عنوان مثال، محصولی مانند ناگت که یک فرآورده نیم پخته است، مرحله‌ای از طبخ را گذرانده و مقداری نیز روغن مصرف کرده است. در عین حال، مشتری بعد از خرید این محصول، برای مصرف کردن آن باز هم نیاز به روغن دارد. بنابراین خود صنایع هم یکی از بزرگ‌ترین مصرف‌کنندگان روغن هستند.

البته نباید این موضوع را فراموش کرد که اکثر غذاهای ایرانی خورشی و سرخ کردنی هستند و روغن زیادی را برای طبخ احتیاج دارند. این امر به فرهنگ غذایی مردم مربوط می‌شود و جریانی است که سال‌های سال در درون مردم نهادینه شده است. این در حالی است که بیشتر کشورهای شرق آسیا غذاهای آب‌پز و بخارپز را به غذاهای سرخ شده ترجیح می‌دهند. به همین دلیل مسلم است که مصرف روغن در چنین مناطقی باید کمتر از ایران باشد.

انواع روغن‌ها

روغن‌ها به سه دسته اصلی تقسیم می‌شوند. یکی از کارشناسان بهداشت عمومی در این ارتباط به «فرصت‌امروز» می‌گوید: «روغن‌هایی در بازار وجود دارند که اسیدهای چرب اشباع زیادی دارند که مصرف زیاد آن توصیه نمی‌شود؛ مانند روغن پالم.»

آراسپ دباغ مقدم معتقد است این روغن‌ها معمولا مقاومت حرارتی بالایی دارند و بالای 200درجه سانتی‌گراد را تحمل می‌کنند. اما مهم‌ترین عارضه‌ای که از مصرف مدام آنها در جامعه ممکن است گسترش یابد، تصلب شرایین یا بیماری‌های قلبی - عروقی است؛ کما اینکه هم‌اکنون نیز این بیماری مقام اول را در علت مرگ و میر افراد جامعه دارد.

وی درباره گروه‌های دیگر چربی‌ها می‌افزاید: «انواعی از روغن‌ها مانند کلزا یا کانولا (کلزای تغییر ژنتیکی یافته) هستند که اسیدهای چرب چند غیراشباع دارند و خطر آنها یک درجه کمتر از گروه اول است. گروه سوم اما جزو بهترین چربی‌های شناخته شده هستند و اسیدهای چرب تک غیراشباع دارند؛ مانند روغن زیتون. این نوع با بدن انسان سازگاری بیشتری داشته و اگرچه چاق‌کننده نیز هستند ولی ضرر بسیار کمتری نسبت به انواع دیگر دارند.»

صحبت‌های این کارشناس در حالی است که 65 تا 70درصد ماده تشکیل‌دهنده روغن‌های سرخ‌کردنی، پالم است و هم‌اکنون این محصول مصرف بالایی در خانه‌ها دارد. در عوض، روغن زیتون که کم‌خطرترین انواع محسوب می‌شود، از استقبال خوبی برخوردار نبوده و مصرف سرانه آن حدود 220گرم در سال است؛ اگرچه سرانه مصرف این روغن در کشورهای پیشرفته حتی به 27کیلوگرم نیز می‌رسد؛ یعنی چیزی بیش از 100‌برابر.

دباغ مقدم درباره روغن‌های حیوانی اظهار می‌کند: «به‌رغم تصور جامعه، روغن‌های حیوانی و گیاهی جامد شده از نظر سلامت، مطلوبیت قابل قبولی ندارند. زیرا این نوع علاوه بر کلسترولی که دارند، حاوی اسیدهای چرب ترانس نیز هستند که به‌جز عارضه تصلب شرایین، احتمال سرطانزایی را به یدک می‌کشند.»

چربی‌های پنهان

به گفته این کارشناس، شاید اطلاع عمومی از چربی‌ها و روغن‌ها در بین مردم زیاد نباشد. زیرا اکثر مردم تنها همین روغن‌های موجود در بازار را می‌شناسند و فکر می‌کنند اگر اینها را از سفره حذف کنند، چربی دیگری وارد بدن‌شان نمی‌شود. درحالی‌که موادغذایی که در طول روز مصرف می‌شود ممکن است دارای چربی‌های پنهان باشند. به‌عنوان مثال، کیک، شیرینی، شکلات و موادی از این دست، از بدترین نوع روغن، یعنی روغن قنادی یا شورتنینگ برخوردارند که مصرف زیاد آنها سلامت انسان‌ها را به‌شدت به خطر می‌اندازد. یا فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس که خود 20درصد حاوی چربی هستند که اصلا در محاسبات مردم به چشم نمی‌آید. گذشته از اینها همین سوسیس دوباره در موجی از روغن، طبخ داده شده و درصد چربی آن به‌شدت افزایش می‌یابد.

اگرچه به گفته این کارشناس، باید مصرف چربی‌های خوب مانند زیتون یا مغز خشکبار در جامعه افزایش یابد اما هنوز فرهنگ مصرف چنین موادمغذی در بین مردم نهادینه نشده است. علاوه بر اینها واردات روغن پالم همچنان ادامه داشته و دولت برای کاهش وابستگی به این ماده، با موافقان واردات می‌جنگد. بنابراین لازم است که مسئولان با ارائه تسهیلات و منابع مالی قوی، کشور را در تولید دانه‌های روغنی تا مرز خودکفایی پیش ببرند.

هرچند قرار است طی برنامه‌ای پنج ساله، واردات از 95درصد به 30درصد کاهش یافته و در این راستا از کشاورزان نیز حمایتی جدی انجام گیرد. به هر حال، روغن‌های تولید شده در کشور چه از مواد اولیه وارداتی باشند یا دانه‌های روغنی داخلی، مصرف روغن باید با یک فرهنگ‌سازی درست، تا سطح میانگین جهانی کاهش یابد. این در حالی است که روغن‌های خوب مانند زیتون از قیمت بالاتری برخوردارند و هرکسی توانایی خرید آنها را ندارد.