کله‌هایی که خورده می‌شوند

برای خیلی از افراد پیش آمده که حدود طلوع آفتاب یا حتی ساعتی پیش از آن در خیابان باشند و در این ساعات تنها چراغ روشنی که دیده می‌شود مهتابی سبز طباخی‌هاست، خوردن یک پرس کله‌پاچه در یک روز سرد زمستانی لذتی است که همه معتقدند با یک بار تجربه کردن، کارِ هر ماه افراد می‌شود که سری به کله‌پزی بزنند و این غذای پرکالری و مقوی را میل کنند.

طی دهه‌های بسیاری این کسب‌و‌کار طرفداران خوبی بین ایرانیان پیدا کرده و از جمله غذاهایی است که همواره در حال رشد تعداد مشتریان است، اما برخی به دلایل ذهنیتی که نسبت به این کسب‌و‌کار دارند یا حتی فضایی که کله‌پزی‌ها دارند چندان تمایلی به سرمایه‌گذاری در این کار نشان نمی‌دهند اما در مجموع به دلیل سودآور بودن این کسب‌و‌کار، در این ستون بنا داریم که شرایط لازم برای راه‌اندازی یک کله‌پزی را شرح دهیم. همچنین در خبری با عنوان لوکس شدن کله‌پزی‌ها آمده بود که در روز حدود 13 هزار دست کله‌پاچه در تهران به فروش می‌رسد که دخلی بالغ بر 345 میلیون تومان را برای صاحبان این سرمایه‌گذاری رقم می‌زند، اگر شما هم می‌خواهید سهمی از این 345 میلیون تومان داشته باشید به فکر راه‌اندازی یک طباخی شیک و تمیز باشید.

نخستین و مهم‌ترین نکته، نقطه حساس

نخستین و مهم‌ترین نکته در راه‌اندازی یک طباخی مکان جغرافیایی آن است زیرا هم تعداد مشتریان منطقه و هم قیمت‌های شما کاملا به مکان جغرافیایی مغازه بستگی دارد به‌گونه‌ای که کمترین قیمت برای یک دست کله‌پاچه کامل در برخی مناطق از 26 هزار تومان شروع شده و در مناطق بالای شهر تا 120 هزار تومان هم به فروش می‌رسد، پس با توجه به سرمایه اولیه خود حتما شرایط و محیط را در نظر گرفته و سعی کنید با سرمایه کم در مناطق بالای شهر این کار را شروع نکنید زیرا وقتی افرادی برای یک دست کله‌پاچه 120هزار تومان پول می‌دهند بالطبع از سرویس‌دهی شما یا حتی دکور و اندازه مغازه هم انتظاراتی دارند که ممکن است برای شروع سرمایه‌گذاری مبالغ زیادی بشود.

درخصوص متراژ یک مغازه، 12 متر به بالا می‌تواند متراژ مناسبی برای راه‌اندازی باشد اما 24 متر با توجه به اندازه دیگ‌ها، سکو و صندوق و یک روشویی مناسب سایز نرمال جالب توجه‌تر است، اما بقیه شرایط و موارد مورد نیاز که در ادامه می‌آید به‌مراتب راحت‌تر از تهیه فضای مورد نیاز است.

بخش اصلی کار به عهده کشتارگاه‌ها

بخش اصلی کار که در واقع همان پاک کردن و بسته‌بندی کله و پاچه‌های خام است چندین سال است که به عهده کشتارگاه‌ها گذاشته شده، چنانچه برخی کشتارگاه‌ها سالنی مجهز به پاتیل‌های آب جوش، شاخ‌بر، موپاک‌کن، دستگاه سیرابی، دستگاه روده‌پاک‌کن و ... دارند و کله و پاچه‌ها به این سالن‌ها برده شده و عملیات تمیز کردن موها و کز دادن انجام می‌شود. سپس بسته‌بندی و آماده عرضه به طباخی‌ها و حتی برخی رستوران‌ها و ساندویچی‌ها می‌شوند.

برای سالن طباخی به حداقل چهار دست میز و صندلی و تعدادی ظرف و ظروف مناسب برای سرو این غذای لذیذ نیازمند هستید. در نهایت به دو دیگ بزرگ نیاز دارید که باید روی سکوی مخصوصی که از قبل تعبیه کرده‌اید روی اجاق یا تنور برای پختن و گرم نگه داشتن قرار گیرند که سر جمع در کمترین حالت نزدیک پنج میلیون تومان هزینه می‌شود. درخصوص تامین نیروی انسانی هم اصلی‌ترین فرد طباخی، آشپز آن است که در نهایت با صبر و حوصله شبانه خود، این غذا را تا صبح با ادویه‌جات و روش‌های طبخ متفاوت حاضر می‌کند سپس یک نفر کارگر آشپزخانه برای شست‌وشوی ظروف و یک نفر هم برای سالن و سرو غذا نیاز دارید. در مجموع خودتان که مدیر هستید هم می‌توانید کارهای دخل و صندوق را به عهده بگیرید.

پا در کفش کله‌پزی‌ها

این روزها برخی رستوران‌های شیک و حتی ساندویچی‌ها خوراک مغز و زبان می‌فروشند که اگرچه ممکن است فروش‌شان به اندازه کله‌پزی‌ها نباشد اما به‌نوعی پا در کفش کله پزی‌ها شده که برخی از آنها از این مسئله به‌شدت ناراضی‌اند و معتقدند اتحادیه باید این گونه مسائل را حل‌وفصل کند و اجازه طبخ این غذاها را به رستوران‌ها ندهد.

ماه ضیافت کله‌پزی‌ها

یکی از ماه‌های سال که به گفته فعالان صنف طباخی برای صاحبان این کار بسیار پربرکت است ماه رمضان است به‌گونه‌ای‌که در این ماه روزانه میزان فروش حدود ۵۰ تا ۶۰ درصد افزایش پیدا می‌کند و تعداد میانگین فروش به حدود 20 هزار دست در همین تهران می‌رسد. پس اگر شما هم قصد داشتید وارد این کسب‌و‌کار شوید حتما خدمات و سرویس‌دهی ویژه‌ای برای جذب مشتریان در ماه رمضان در نظر بگیرید.