کسب‌وکار خوراکی‌ها سکه است

ماه رمضان که از راه می‌رسد برخلاف تصوری که رکود را تا حدودی مهمان بازار در این ماه می‌داند، کسب وکارهای زیادی هستند که رونق یک ماهه خود را مدیون این ماه هستند. بنابراین رونق کسب‌وکار برخی صنوف در ماه ضیافت خداوند غیرقابل انکار است و اگر توجه دقیقی داشته باشیم، می‌بینیم که بازار بسیاری از مواد‌غذایی و صنوف خدماتی در این دوره رونق بسیار مناسبی به خود می‌بینند به‌صورتی که حتی در نهایت می‌توانند در کل برای اقتصاد آن منطقه نیز مفید واقع شوند. به‌عنوان مثال در تحقیقاتی که سال 2010میلادی توسط گروهی در انگلستان انجام شد‌نشان داد در ماه رمضان تولید ناخالص ملی برخی از کشورهای مسلمان دستخوش تغییراتی شده و رشد داشته است. در این میان جالب است بدانیم معمولاً در کشورهای عربی بازار سرمایه نوسانی معقول و البته کاملاً روبه رشد را تجربه کرده است که دلیل اصلی آن رفتار حسابگرانه و خارج از هیجان حاضران بازارهای مالی بوده است.

***

تا چند سال پیش در روزهای نزدیک به ماه رمضان، نمایشگاه‌هایی تحت عنوان ضیافت رمضان برگزار می‌شد که معمولاً هم در نهایت به نارضایتی فعالان بازار منجر می‌شد، چون بسیاری از آنها معتقد بودند معمولاً تعداد اندکی از واحدهای صنفی در این نمایشگاه‌ها شرکت می‌کنند و مشتریان هم به سمت این نمایشگاه‌ها کشیده می‌شوند و سر بسیاری از این واحدهای صنفی بی‌کلاه می‌ماند. اما از سال گذشته بسیاری از نمایشگاه‌ها در خود واحد صنفی برگزار شده است. تخفیف‌هایی هم برای محصولات در نظر گرفته می‌شود و مشتریان به همه واحدهای صنفی مراجعه می‌کنند و قیمت‌ها هم بهتر کنترل می‌شود.

در این زمینه علی فاضلی، رییس اتاق اصناف ایران می‌گوید: با توجه به فراوانی كالاهای اساسی در بازار رمضانی امسال انتظار افزایشی قیمتی نداریم، از این رو نیازی به برگزاری نمایشگاه عرضه مستقیم نبود، چون این نمایشگاه برای كنترل بازار و جلوگیری از افزایش قیمت‌ها هرساله برپا می‌شد اما امسال شرایط بازار و همچنین تنوع موجود محصولات این ضرورت را ایجاب نمی‌کرد بنابراین به جای عرضه مستقیم كه می‌تواند فعالیت اقتصادی برخی اصناف را زیر سوال ببرد اقدام به برگزاری فروش ویژه در اصناف درگیر این بازار كرده‌ایم؛ درست همانند آنچه هر ساله در دیگر كشورهای اسلامی روی می‌دهد. اما از آنجایی که معمولاً مسئولان یک چیز می‌گویند و کسبه بازار چیز دیگر، بهتر است به مرکز بورس بسیاری از مواد‌غذایی ویژه رمضان سری بزنیم تا ببینیم آنها از رکود می‌گویند یا از رونق. برخی كسبه بازار ركودی غیرقابل مقایسه با سال‌های گذشته را بر بازار حاکم می‌دانند و معتقدند امسال همانند سال‌های گذشته بازار به‌ویژه در بخش مواد‌غذایی رونق رمضانی به خود ندیده است.

احمدرضا مینایی یکی از فعالان و بنکداران میدان مولوی (محمدیه) در این زمینه به «فرصت امروز» می‌گوید: با توجه به افزایش قیمت برخی اقلام از ابتدای سال، قدرت خرید مردم کاهش یافته و همانند سال‌های گذشته روزه‌داران مایحتاج رمضانی خود را یکجا و از ابتدای ماه خرید نمی‌کنند و تقریباً به اندازه نیاز خود خرید می‌کنند. این فعال صنفی در بازار مواد‌غذایی در ادامه می‌افزاید: این روند اگرچه در رونق بازار رمضانی بسیاری از اصناف مرتبط تأثیر گذاشته است اما به‌نوعی در مدیریت مصرف هم، خانواده‌ها دقیق عمل می‌کنند که باعث جلوگیری از برخی اسراف‌ها نیز شده است. براساس گزارش میدانی خبرنگار «فرصت امروز» رقابت در بازار عمده‌فروشی در این منطقه از بازار به حدی بالا گرفته است که گروهی از فروشندگان محصولات خود را با حداقل سود و با ارائه برخی مشوق‌ها به فروش می‌رسانند. درحالی‌که از این رقابت‌ها در مغازه‌های تک‌فروشی خبری نیست و سود فروش کالا به‌مراتب بالاتر است.

زولبیا و بامیه در صدر تداخل صنفی

همان‌طور كه قبلا نیز اشاره شد با آغاز ماه مبارك رمضان برخی صنوف شاهد رونق كسب و كارشان می‌شوند كه صنف قنادان و فروشندگان شیرینی به‌عنوان یكی از اصلی‌ترین اصناف این گروه هستند. تهیه و تولید زولبیا و بامیه در این ایام روند صعودی به خود گرفته و بازار گرمی را تجربه می‌کند. در حالی كه همین موضوع یعنی افزایش یكباره تقاضای خرید در این صنف می‌تواند زمینه‌های سودجویی را نیز افزایش دهد.

علی بهره‌مند، رییس اتحادیه قنادان و فروشندگان شیرینی تهران در این زمینه به «فرصت امروز» می‌‌گوید: مصرف زولبیا و بامیه از گذشته در ماه رمضان رواج داشته و ما نیز در این ماه علاوه بر افزایش تولید بر حجم نظارت‌های خود نیز اضافه می‌کنیم. این مقام صنفی با اشاره به بالا رفتن هزینه‌های تولید، درباره قیمت مصوب سال 1394 این خوراکی رمضانی می‌افزاید: با توجه به افزایش هزینه‌های تولید زولبیا و بامیه به‌خصوص درباره دستمزدها در سال‌جاری، نرخی که ما برای این محصول به مسئولان مربوطه ارائه دادیم 11هزار تومان بود اما ستاد تنظیم بازار با در نظر گرفتن شرایط و سیاست‌های دولت آن را تصویب نکرد و در نهایت نرخ زولبیا و بامیه بین 9100 تا 9600 تومان تعیین شد این در حالی است که سال گذشته هر کیلوگرم زولبیا و بامیه 8200تومان به فروش می‌رسید. بهره‌مند اصلی‌ترین مشکل در این صنف را تداخل صنفی عنوان کرده و تصریح می‌کند: متأسفانه بازار ماه مبارک رمضان با توجه به افزایش حجم تقاضا فرصتی شده برای سودجویی و تخلف برخی افراد که این موضوع موجب بروز تداخل صنفی نیز در بسیاری از صنوف درگیر مثل شیرینی‌فروشان است. وی در ادامه به حضور برخی تولیدکنندگان زیرزمینی خارج از شهر تهران در زمینه تولید آش، حلیم، زولبیا و بامیه اشاره می‌کند که بدون رعایت اصول بهداشتی و بدون هیچ نظارتی در این ایام محصولات خود را حتی در گوشه و کنار خیابان می‌فروشند.

بهره‌مند به فروش زولبیا و بامیه در فروشگاه‌های نان فانتزی نیز اشاره می‌کند و می‌افزاید: بارها از مسئولان امر خواستیم نسبت به این موضوع رسیدگی کنند اما همان‌طور که می‌دانید بازار رمضانی با توجه به گستردگی و اهمیتش زیاد قابل کنترل نیست و مسئولان به‌رغم انجام وظیفه بازهم دچار مشکلاتی در این امر هستند اما اتحادیه در این ایام بر میزان بازرسی‌ها و کنترل کیفیت تولید افزوده و سعی در رعایت حقوق مصرف‌کننده دارد. بهره‌مند تقاضای موجود از سوی برخی اصناف غیر‌مرتبط مثل سوپرمارکت، اغذیه‌فروشی‌ها و نان فانتزی‌ها در زمینه خرید زولبیا و بامیه ارزان‌تر را عامل اصلی رونق کسب‌وکار متخلفان عنوان می‌کند و می‌گوید: اکنون متأسفانه برخی صنوف غیر‌مرتبط صرفاً برای سودجویی و با استفاده از ارائه محصولات ارزان‌تر (بی‌کیفیت) به متقاضیان محصولات مربوط به رمضان سعی در سوء‌استفاده دارند، چون قیمت‌های ارزان‌ می‌تواند عاملی برای جذب مشتری باشد درحالی‌که از نظر سلامت این محصولات واقعاً قابل تأیید نبوده و باید از فروشگاه‌ها جمع‌آوری شود.

این مقام صنفی با اشاره به مسئولیت اداره بهداشت و شورای اصناف در این زمینه می‌گوید: واقعاً این ارگان‌ها باید با افزایش کنترل و بازرسی خود نسبت به جلوگیری از فعالیت این واحدهای صنفی غیرمجاز اقدام کنند، چون این محصول با سلامتی جامعه سر وکار دارد و نباید نسبت به آن بی‌تفاوت بود. به عقیده وی هرچند نظارت این ارگان‌ها در موارد یاد شده وجود دارد اما با توجه به کمبود نیرو یا خلأ‌های قانونی هنوز کامل انجام نشده و باید بیش از پیش در این زمینه اقدام کنیم. رییس اتحادیه قنادان و فروشندگان شیرینی به مصرف‌کنندگان اقلام یاد شده توصیه می‌کند برای رعایت بهداشت و سلامتی خود از فروشگاه‌های معتبر اقلام مورد نیاز خود را تهیه کنند و هرگونه تخلفی را از طریق 124 به مسئولان یا حتی خود اتحادیه گزارش دهند و یقین داشته باشند به شکایت‌شان رسیدگی می‌شود.

حبوبات افزایش قیمت چشمگیری ندارند

در همین حال براساس عرفی نانوشته اما مفید همواره با فرارسیدن ماه مبارک رمضان مصرف حبوبات به دلیل طبخ خوراکی‌هایی مثل آش و حلیم افزایش خواهد داشت که همین موضوع می‌تواند در تنظیم بازار و همچنین قیمت‌های این مدت تأثیرگذار باشد. حمید خداداد، نایب رییس اتحادیه اسبق حبوبات ایران که اکنون از لحاظ صنفی در اتحادیه دیگری ادغام شده است، در این زمینه از جایگاه یک فعال صنفی به «فرصت امروز» می‌گوید: با توجه به افزایش قیمت برخی اقلام حبوبات به تازگی بعید است که در ماه رمضان نیز شاهد افزایش مجدد قیمت‌ها باشیم هرچند نمی‌‌توان فراموش کرد به هرحال بازار عرضه و تقاضا می‌تواند در تعیین قیمت تأثیرگذار باشد به‌خصوص اینکه ایران با توجه به میزان تولید در برخی محصولات مثل عدس و لپه به میزان قابل توجهی به واردات وابسته است. این فعال صنفی در این زمینه می‌افزاید: ایران در زمینه عدس کاملاً به واردات از کشور کانادا وابسته است و همین موضوع یعنی واردات باعث شد تا چندی پیش قیمت این حبوب افزایشی یکباره را تجربه کند چون واردات بنا به دلایلی کاهش چشمگیری به خود دیده است.

خداداد درباره خرید حبوبات به‌صورت بسته‌بندی و بهداشت آنها نیز معتقد است: اگر به واقعیت حمل و بسته‌بندی این محصولات توجه داشته باشیم درخواهیم یافت محصولاتی که به‌صورت فله فروخته می‌شوند امکان آلودگی بالاتری دارند، البته بسته‌بندی به این معنی نیست که محصول داخل کیسه کاملاً از آلودگی مبراست اما میزان کمتری خطر متوجه مصرف‌کننده است، چون برخی نظارت‌های بهداشتی برای شرکت‌های تولیدی اجباری است و نباید فراموش کرد این نظارت‌ها برای محصولات وارداتی و فله هنگام ورود به کشور نیز وجود دارد ولی فروشگاه‌هایی که اقدام به فروش محصولات به‌صورت باز می‌کنند بدون تردید شرایط آلودگی بیشتر را برای محصولات خود فراهم کرده‌اند.

***

گردش مالی میلیاردی

رمضان که راه می‌رسد بازارهای زیادی به‌نوعی‌ آب زیر پوست‌شان می‌دود و رونقی می‌گیرند، بعضی هم حسابی رونق می‌گیرند. این علاوه بر رونقی است که در طول سال دارند. از جمله بازارهایی که در این ماه رونق صدچندانی به خود می‌بیند، بازار آش و حلیم و زولبیا و بامیه است، تا جایی که آمار و ارقام از گردش مالی چندده میلیاردی این بازارها در ماه رمضان می‌گویند.

بنابر آمار موجود گردش مالی آش و حلیم در این ماه تا 81 میلیارد تومان می‌رسد و گردش مالی این صنف در ماه رمضان روزانه حدود ٢‌میلیارد و ٧٠٠‌میلیون تومان است. همین داستان در مورد زولبیا و بامیه هم وجود دارد و انگار از این همه خوراکی‌های سنتی مربوط به ماه رمضان، این دو رقم خوراکی همچنان از محبوبیت زیادی برخوردارند و به نماد این ماه تبدیل شده‌اند.

***

آش و حلیم؛ خانگی‌ها ‌محبوب‌تر

عطر خوش آش و حلیم بدون تردید یکی از نشانه‌های ماه مبارک رمضان است که در هر کوی و برزنی به مشام می‌رسد و هرگز گرمای هوای رمضان تابستانی نمی‌تواند از حرارت بازارش ‌بکاهد، چون میل کردن یک کاسه حلیم یا یک کاسه آش می‌تواند به میزان قابل توجهی از نیازهای مواد‌غذایی بدن روزه‌داران را تأمین کند از این رو همواره این بازار چه در مورد مواد اولیه و چه در مورد محصول نهایی متقاضی زیادی دارد. با کمی گشت و‌گذار در میان منوهای انواع مختلف آش و حلیم درمی‌یابیم که امسال نیز قیمت این خوراکی‌های مخصوص رمضان افزایش قیمت به خود دیده و باید کمی گران‌تر از پارسال آنها را تهیه کنیم.

براساس بررسی‌های میدانی خبرنگار ما، هر کیلوگرم آش در انواع مختلف به‌طور معمول بین 8000 تا 8500هزار تومان و حلیم بسته به نوع و کیفیت از 9000 تا 10000تومان فروخته می‌شود اما جالب اینجاست که امسال ظاهراً پدیده‌ای به نام «خاله یا عمه» که حکایت از خانگی بودن این خوراکی‌ها دارد بر بازار مصرف رمضانی سایه افکنده و باعث شده آش‌ خانگی چیزی حدود 9500تومان و حلیم خانگی هم نزدیک به 10 هزار تومان با مخلفات گوناگون به فروش برسد، هرچند آشکده‌های متفاوتی در سطح تهران اکنون خود را برای پذیرایی از روزه‌داران هنگام سحر و افطار آماده کرده‌اند تا هر پرس آش را نزدیک به 5000هزار تومان و هر پرس حلیم را 6000 تومان مقابل خریداران قرار دهند.

در این زمینه حسین محمدی، ‌رییس اتحادیه کبابی و حلیم تهران به «فرصت امروز» می‌‌گوید: متأسفانه بازار پر متقاضی رمضان در برخی خوراکی‌ها مثل آش و حلیم باعث شده تا گروهی سودجو در حاشیه شهرها با استفاده از مواد اولیه بی‌کیفیت و بعضاً تقلبی این محصولات را تولید کنند و در سطح شهر به‌صورت غیررسمی ارائه دهند.به عقیده این مقام صنفی تنها دلیل استقبال از محصولات بی‌کیفیت تفاوت قیمتی آنهاست و برخی خریداران و روزه‌داران بدون در نظر گرفتن کیفیت محصولی که خریداری می‌کنند با درنظر گرفتن قدرت خرید خود و البته وسوسه این قیمت‌ها به دام سودجویان خواهند افتاد. محمدی به کارگاه‌های صنعتی یا حتی گاوداری‌ها به‌عنوان مناطقی که سودجویان از آن برای طبخ فله‌ای این خوراکی‌های رمضانی استفاده می‌کنند اشاره می‌کند و می‌گوید: براساس گزارشات رسیده این افراد حجم قابل توجهی از تولیدات بی‌کیفیت و غیربهداشتی را در محوطه‌های باز صنعتی تولید می‌کنند و با بساط کردن کنار کوچه و خیابان به‌ویژه در خیابان‌ها و محله‌های شلوغ شهر اقدام به فروش این خوراکی‌ها می‌کنند البته با ظاهری کاملاً شیک و تمیز چون این مواد فقط تزیین شده‌اند درحالی‌که اصل ماجرا واقعاً برای سلامتی مردم خطرآفرین است.

کسب وکار خانگی از نوع رمضانی‌اش

خبرنگار «فرصت امروز» با مراجعه به یکی از مراکز تهیه و توزیع آش و حلیم یا همان آشکده‌های خودمانی از این واحد صنفی درباره رونق کسب وکارشان در این ایام می‌پرسد که معصومه احمدی به‌عنوان مالک این واحد صنفی می‌گوید: این فعالیت تجاری به‌خصوص در این ایام از رونق بسیار مناسبی برخوردار است اما متأسفانه به دلیل گستردگی بازار و نبود کنترل دقیق صنفی بر فروشندگان یا تولیدکنندگان این‌گونه مواد، گاهی اوقات شاهد سوء‌استفاده‌هایی در این بین هستیم. احمدی در ادامه به فروش روزانه خود اشاره می‌کند و می‌گوید: معمولاً در ایام عادی بسیاری از افراد گذری برای خرید انواع آش و حلیم به‌صورت پرسی مراجعه می‌کنند درحالی‌که آخر هفته‌ها و روزهای تعطیل بیشترین تقاضا در سفارش‌های بیرون‌بر است اما درباره ماه مبارک رمضان موضوع کاملاً متفاوت است و تقریباً از یک ساعت قبل از افطار مراجعه‌کنندگان برای بردن محصولات مراجعه می‌کنند و در هنگام افطار مشتریان گذری به فروشگاه می‌آیند. وی که هر پرس‌ آش را در انواع مختلف 5500تومان همراه با دورچین می‌فروشد به خبرنگار ما می‌‌گوید: در این کار اگر واقعاً بخواهیم صادقانه و سالم کار کنیم حاشیه سود کاهش یافته و بیشتر از 30درصد نخواهد بود اما هرچه از مواد اولیه کم بگذاریم سود به بیش از 60درصد خواهد رسید و گاهی اوقات نزدیک به 80درصد خواهد شد. این درحالی است که به اعتقاد وی معمولاً این‌گونه آشکده‌ها برای جلوگیری از تخریب اعتبار و خوشنامی هرگز چنین کاری انجام نمی‌دهند بلکه همواره سعی در بهبود کیفیت و خدمات خود دارند.

از سوی دیگر احمدی درباره هزینه تأسیس چنین فروشگاهی می‌‌گوید: در این نوع کسب‌وکارها بهتر است که فروشگاه ملکی باشد چون واحدهای استیجاری واقعاً سودآور نیستند و گاهی اوقات با رونق کسب‌وکار، مالک از مستاجر می‌خواهد واحد را تخلیه کند اما از آنجا که خرید ملک تجاری در تهران بسیار سرمایه‌بر است گروه کثیری از همکاران در فروشگاه‌های استیجاری فعالیت خود را آغاز می‌کنند. اما به‌طورکلی اگر فرض بر این باشد که فروشگاه از خود فرد باشد، بدون در نظر گرفتن سرمایه ملکی برای تهیه دکوراسیون، تجهیزات پخت، ظروف، میز و صندلی، یخچال و. . . نزدیک به 50میلیون تومان هزینه لازم است که توان تولید سه نوع خوراکی در دو نوع آش شله قلمکار و آش‌رشته و حلیم را خواهد داشت. معصومه احمدی در پایان به این موضوع اشاره می‌کند که خدمات و البته سرویس‌دهی آشکده‌ها با یکدیگر متفاوت است و گاهی اوقات همین امر در تعیین قیمت نهایی تأثیرگذار بوده اما براساس قانون قیمت هرکیلو آش و حلیم از سوی اتحادیه تعیین و ابلاغ و بازرسی‌های بهداشتی هم که همواره انجام می‌شود.