فوبی سوسیس و کالباس!

به واسطه اینکه خانواده‌ام در استان البرز زندگی می‌کنند و من ساکن تهران هستم، هرچند روز یک‌بار با تماس تلفنی جویای احوال‌شان می‌شوم و حداقل هر دو هفته یک‌بار به دیدارشان می‌روم. پدرم بلافاصله بعد از سلام و احوالپرسی، یک جمله را تکرار می‌کند: «پسرم؛ از مصرف سوسیس و کالباس دوری کن!» هربار بعد از شنیدن این جمله، علت را از او می‌پرسیدم و جالب اینجاست که هربار با یک پاسخ متفاوت مواجه می‌شدم. یک دفعه با دلیل وجود ویروس عجیب در این فرآورده‌ها که باعث فلج مغزی می‌شود، یک دفعه با پیدا شدن کرم و فاسد بودن آن، روزی هم استفاده گوشت گربه در تولید سوسیس و کالباس خلاصه هربار با یک عنوان، دلیل مضر بودن این محصولات را از نظر خودش اثبات می‌کرد.

اما این اواخر، تنها یک پاسخ را می‌شنیدم که تکرار می‌کرد: «توی سوسیس و کالباس، خمیر مرغ می‌زنند» وقتی درباره این ماده از او می‌پرسیدم، جواب فقط دو کلمه بود: «آشغال گوشت!»

شایعات بی‌در و پیکر

اگر بخواهیم مستند و با زبان آماری سخن بگوییم، باید اعتراف کنیم که نزدیک هفت کیلوگرم سرانه مصرف مجموع فرآورده‌های گوشتی به ازای هر نفر در ایران است. البته این مقدار نسبت به میانگین جهانی و کشورهای پیشرفته بسیار ناچیز به نظر می‌رسد. به‌عنوان مثال، آمریکا با 68 کیلوگرم و کشورهای اروپایی با متوسط 28 کیلوگرم، سطح قابل‌قبول‌تری از میزان فروش این محصولات را در اختیار دارند. یا مردم همین ترکیه که در همسایگی ما هستند، حداقل سالی 18کیلوگرم فرآورده گوشتی مصرف می‌کنند.

آنچه مسلم است، ترس مردم کشور از مضر بودن این محصولات، یکی از مهم‌ترین دلایل پایین بودن سرانه مصرف است. شاید از این بابت حق با مردم باشد. زیرا هر از چندگاهی، شایعه یا خبری در رسانه‌ها می‌پیچد که در ذهن جامعه تصویری خطرناک از این محصولات نقش می‌بندد. متاسفانه این تصاویر منفی، قدرتی چند برابر اخبار مثبت دارد و به این زودی‌ها از سلول‌های خاکستری پاک نمی‌شود و این جریان در آخرین مرحله به ورشکستگی و تعطیلی کارخانجاتی می‌انجامد که با داشتن چندین پرسنل و فعالیت تحت نظارت وزارت بهداشت و استاندارد به سختی گلیم خویش را از دریای متلاطم بازار بیرون می‌کشند؛ صنعتی که سالانه 200 تا 220هزار تن در سال برای تولید فرآورده‌های گوشتی، مرغ و گوشتی را مصرف می‌کند که با تایید سازمان دامپزشکی و ناظر بهداشتی به کارخانه‌ها وارد می‌شود.

اکنون حدود 160 کارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی در ایران وجود دارد که سالانه 450هزار تن سوسیس و کالباس تولید می‌کنند، اما به گفته دبیر انجمن صنفی صنایع فرآورده‌های گوشتی، اگر شرایط برای تامین زیرساخت‌ها و سرمایه‌گذاری‌ها فراهم شود، این مقدار به یک میلیون و 200هزار تن در سال خواهد رسید.

واقع‌بین باشیم

وقتی این آمارها و ارقام را مشاهده کردم، دلایل و براهینی که پدرم برای عدم‌مصرف سوسیس و کالباس عنوان می‌کرد، کمی برایم غیرمنطقی و نامعقول به نظر می‌رسید. بنابراین مشتاق بودم که برای یک‌بار هم که شده از یکی از کارخانجات تولیدکننده سوسیس و کالباس بازدید کنم. خوشبختانه با همکاری انجمن صنفی صنایع فرآورده‌های گوشتی، این امکان محقق شد و به همراه چند تن از خبرنگاران حوزه غذا و کشاورزی از دو کارخانه بازدید به عمل آمد. هنگام گذر از راهروها و تماشای سالن‌های مختلف هر دو کارخانه، با دقت منتظر مورد مشکوکی بودم تا بلکه لااقل بتوانم مدرکی دال بر تایید بهانه‌های پدرم پیدا کنم، اما هر‌چه مشاهده کردم، چیزی به جز گوشت و مرغی که خودمان هم در خانه آن را مصرف می‌کنیم، ندیدم. (بگذریم از ادویه‌ها، انواع فلفل، مغز پسته و موادی از این دست).

گوشت و مرغ، دقیقا مانند یک قصابی بزرگ تمیز شده و تمام ضایعات آن جدا می‌شود. سپس این گوشت خالص سفید و قرمز وارد خط تولید شده و پس از بسته‌بندی، به اتاق پخت می‌رود. اسکلت باقی‌مانده و ضایعات همراه آن به کارخانه‌های خوراک دام فروخته خواهد شد که مجوز سازمان دامپزشکی را دارند. به‌عبارتی در سوسیس و کالباسی که در کارخانه‌های معتبر تولید شده باشد، به غیر‌از گوشت، ادویه و کمی مواد نگهدارنده (آن هم مطابق با قوانین استاندارد) چیز دیگری وجود ندارد.

اسکلت دردسرساز

اما این خمیرمرغ چیست که به این اندازه ذهن مردم را درگیر کرده است؟ هرچند که در گزارش‌های قبلی هم درباره آن صحبت کردیم ولی به نظر می‌رسد باز هم زوایای پنهانی در این پرونده وجود دارد که باید آشکار شود. به گفته رییس هیات‌مدیره انجمن صنفی صنایع فرآورده‌های گوشتی، معمولا کشتارگاه‌های مرغ، از دو خط تشکیل شده‌اند که خط دوم آن مخصوص از بین بردن آلایش درون شکم‌مرغ است، اما بنا به دلایلی، برخی کارخانه‌ها این مرحله را به‌صورت دستی و با چاقو انجام می‌دهند. به این ترتیب، ممکن است مقداری از محتویات درون شکمی در لاشه باقی بماند. این مرغ وقتی وارد کارخانه تولید سوسیس و کالباس می‌شود، دوباره توسط پرسنل آن، تمیز شده و مابقی ضایعات نیز جدا خواهد شد.

رمضان فلاحتی می‌گوید: «اسکلتی که از مرغ کامل باقی می‌ماند حاوی 22 تا 23درصد گوشتی است که به استخوان چسبیده است. جداسازی این مقدار از استخوان، چیزی است که از جنگ جهانی دوم به بعد در تمام کشورها امری عادی تلقی می‌شود و دستگاهی نیز به نام سپراتور برای این منظور ساخته شده است.»
فلاحتی معتقد است: استفاده از خمیرمرغ، باعث صرفه‌جویی 20هزارتنی گوشت سفید در کشور خواهد شد، اما متاسفانه فعلا استفاده از آن در ایران ممنوع است. البته جالب اینجاست که هنوز اداره استاندارد، قوانین جدید را برای این منظور وضع نکرده و تولیدکننده‌ها سردرگم هستند. این درحالی است که سازمان دامپزشکی، مشکلی برای استفاده از خمیرمرغ ندارد.

وی با اشاره به اینکه درخواست‌های بسیاری برای برگزاری جلسات توجیهی با رییس سازمان استـاندارد داشــتیم، می‌افزاید: «متاسفانه هنوز نتوانسته‌ایم حتی برای چند دقیقه با مسئول این سازمان درباره خمیرمرغ صحبت کنیم و مدارک و ادله این صنف را به گوش آنها برسانیم.» فلاحتی اضافه می‌کند: «حتی مصرف نیتریت را طبق قوانینی که خود صنف تنظیم کرد، به نصف مقدار جهانی کاهش دادیم و آن را به 120 پی.پی.ام رساندیم. درحالی که اکنون برخی کشورهای اروپایی از این ماده تا میزان 250 پی.پی.ام نیز استفاده می‌کنند.» وی عنوان می‌کند: «در طول سال‌های گذشته به لطف شایعات و افسانه‌هایی که برخی آن را می‌سازند، لطمات زیادی متوجه این صنعت شده که در مورد اخیر هم استفاده از خمیرمرغ مردم را بیش از پیش به فرآورده‌های گوشتی بدبین کرد.»

شایعه‌سازی، به اقتصاد ضربه می‌زند

از سویی دیگر، دبیر انجمن صنفی صنایع فرآورده‌های گوشتی از زاویه دیگری به موضوع شایعات نگاه می‌کند و می‌گوید: «یکی از دلایل این حمله‌ها، شیطنت‌های رسانه‌ها و مطبوعات است.» دکتر مجید افلاکی ادامه می‌دهد: «بنابراین بحث فرهنگ‌سازی در اولویت کارهای انجمن قرار گرفت که در این راستا از فعالان رسانه‌ای هم برای بازدید از کارخانجات دعوت می‌کنیم. حتی در مراکز اکثر استان‌ها جوانان مشتاق را به کارخانه‌های معتبر می‌بریم تا نحوه تولید را از نزدیک ببینند. البته اینها فراتر از بحث خمیرمرغ است و در سطح کلان برای آگاهی مردم از واقعیات این صنعت در درازمدت دنبال خواهد شد.»

به گفته افلاکی، اگرچه صادرات فرآورده‌های گوشتی از ایران چنگی به دل نمی‌زند اما با منتشر شدن شایعات، همین مقدار هم از بین خواهد رفت. زیرا مشتریان می‌گویند وقتی ایرانی‌ها درباره محصولات خودشان این‌گونه بدبین هستند، چگونه می‌توانیم به آنها اعتماد کنیم؟ و این در نهایت به ضرر اقتصاد و کسب وکار صنعت داخلی منجر خواهد شد.»

متاسفانه این بدبینی نه تنها در صنعت فرآورده‌های گوشتی در میان مردم شایع است، بلکه بیشتر صنایع غذایی با حملات و هجمه‌های کوچک و بزرگی روبه‌رو هستند که هر چند وقت یک بار، فروش محصولات‌شان را کاهش داده و کسب وکارشان را با خطر نابودی مواجه می‌کند. گذشته از برخی تخلفات که از طرف بعضی واحدها صورت می‌گیرد (که البته نباید آن را به پای همه فعالان نوشت) به نظر می‌رسد شایعه‌سازی‌ها ریشه در اجرای نادرست قوانین دارد؛ قوانینی که شاید در ظاهر برای حفظ سلامت مردم اجرا می‌شوند، اما در باطن، به اقتصاد واحدهای تولیدی ضرر می‌زند؛ درست مانند همین اتفاقی که برای خمیرمرغ افتاد.