گزارشی از راه اندازی کارگاه کلوچه پزی / سودآوری بالا و بازگشت سرمایه در کوتاه مدت

به طور میانگین در ماه حدود 4.5 میلیون تومان درآمد خالص داشته باشید.

بسیاری از افراد به پخت انواع شیرینی ها، کیک ها و کلوچه ها علاقه مند هستند، علاقه ای که می تواند علاوه بر آنکه کام دیگران را شیرین کند یک درآمد پایدار شیرین را نیز به همراه داشته باشد. کارگاه های کلوچه پزی در سطح شهر رو به گسترش هستند. صاحبان این کارگاه ها انواع کیک ها را در همان کارگاه پخته و به فروش می رسانند.

افشین خورشیدنیا جوانی است که به این حوزه ورود کرده و صاحب یک کارگاه کلوچه پزی در محدوده دروازه دولت تهران است. از کارش راضی است، می گوید: «یک کارگاه کلوچه پزی محصولات مختلفی را می تواند تولید کند و روال کار به این صورت است که در همان کارگاه نیز به فروش رفته و به دست مصرف کننده می رسد.

از لحاظ تنوع تولیدی می توان تا 12 محصول مانند کلوچه فومن، کلوچه نارگیلی، شیرمال، فتیر، نان زنجبیلی، نان خرمایی، نان نارگیلی، کیک یزدی، انواع مدل پیراشکی و برخی چیزهای دیگر تولید کرد. قیمت هر کدام از اینها نیز متفاوت هست. به عنوان مثال به طور متوسط کلوچه فومن 500، انواع پیراشکی بین 1500 تا 2500 و بقیه انواع نان ها 1000 تومان است.

مواد اولیه اساسی برای این کار آرد، شکر، روغن، دارچین، نارگیل و زنجبیل، خمیر خرما، وانیل، هل و برخی اقلام دیگر است و قیمت مواد اولیه بسته به کیفیت می تواند متفاوت باشد، اما به طور معمول یک کیلو دارچین به طور عمده 13هزار تومان و نیم کیلو وانیل 4000 تومان است که از جاهای مختلفی از جمله بازار تهران می توان تهیه کرد. نکته ای که در مورد مواد اولیه وجود دارد این است که قیمت برخی از آنها مانند آرد، شکر و روغن در چند سال اخیر بسیار افزایش یافته است، لذا هر چه بتوان مواد اولیه را با کیفیت مناسب و قیمت مناسب تهیه کرد، می تواند در میزان سودهی تأثیر زیادی داشته باشد. بهتر است تمام مواد اولیه را از عمده فروشی ها خرید.»

پیدا کردن مکان مناسب، برگ برنده این کار است

خورشید نیا در مورد مهم ترین نکته برای راه اندازی کارگاه کلوچه پزی به پول نیوز می گوید: «نکته مهم و اساسی در این کار، پیدا کردن یک مکان مناسب و پررفت و آمد برای فروش بیشتر است چون در مکان ها و خیابان های خلوت که جمعیت کمتری رفت و آمد می کنند میزان فروش نیز بسیار کمتر است و بیشتر به این خاطر است، مشتریانی که محصولات کارگاه کلوچه پزی را خریداری می کنند بیشتر مردم عادی هستند و از هر قشری و سن و سالی که از جلوی مغازه رد می شوند و هوس بوی دارچین و وانیل و کلوچه فومنی می کنند، خرید می کنند.

به همین خاطر مکان مغازه در بازاریابی و فروش تأثیر بسزایی دارد. از طرف دیگر با توجه به اینکه محصولات در همان کارگاه تولید و به فروش می رسد و اکثر مشتریان تولید و فرآیند پخت وپز را مشاهده می کنند، لذا بحث بهداشت و نظافت مغازه و افراد درگیر در کار بسیار مهم است و تأثیر زیادی در جلب مشتری دارد.

یافتن یک مکان مناسب بسیار مهم است و نیاز به جست وجو و شناخت بازار دارد. به عنوان مثال نزدیک ایستگاه های مترو، نزدیک دانشگاه ها و مکان های خرید و پررفت و آمد می تواند گزینه خوبی باشد. برای این کار مغازه ای حدود 12 الی 20 متر کافی است و در شهری مانند تهران با توجه به شلوغ بودن مکان مغازه، حداقل 50 میلیون رهن و اجاره ای در حد ماهی 3 میلیون تومان می خواهد. یک کارگاه کلوچه پزی معمولاً 2 الی 3 نفر اشتغال زایی ایجاد می کند. یک نفر به عنوان استادکار و بقیه به عنوان فروشنده و کارگر کار می کنند و بسته به میزان و حجم تولید دارد اما حداقل باید دو نفر باشند.دستمزد یک استادکار معمولاً بین 2میلیون و چهارصد الی 3 میلیون تومان است و بقیه بین یک الی 1500 میلیون دستمزد می گیرند و اگر فرد سرمایه گذار خود بتواند این حرفه را یاد بگیرد و استادی مغازه اش را خود بر عهده بگیرد، می تواند در هزینه اش بسیار صرفه جویی کند.»

مهم ترین چالش ها

وی می افزاید: «این کار در رسته اتحادیه قنادی و شیرینی پزی است و نبود متولی خاص و احساس مسئولیت واقعی در قبال این صنف از مهم ترین چالش هاست. قشر اعظمی از این صنف معمولاً دارای جواز معتبر نیستند و آنهایی که جواز گرفته اند برای 10 سال پیش است و کلاً شرط جواز دادن اتحادیه قنادی به کلوچه پزی، مغازه در حد 40 متر است که این امر کاملاً غیراقتصادی و غیرمنطقی است که بخواهی در مکان مناسب و به صرفه در کلانشهر ها مغازه اجاره کنی.

نبود استادکاران ماهر یکی دیگر از چالش های این کار است. ساعت کاری بالا در این زمینه شغلی یکی دیگر از مشکلات است، معمولاً ساعت کاری از 6 صبح تا 11 شب است. از طرف دیگر افزایش قابل توجه قیمت برخی مواد اولیه نسبت به چند سال اخیر مانند آرد و شکر باعث بالا رفتن هزینه نهایی محصول شده و این در حالی است که قیمت محصولات جهش چندانی نداشته است.

چالش دیگر این کار فصلی بودن آن است، به طوری که بیشترین درآمد آن مربوط به شش ماهه دوم سال است و در شش ماهه اول سال درآمد به ثلث می رسد. به این خاطر است که در فصول سرد تمایل افراد برای استفاده از کیک و کلوچه و محصولاتی از این دست بیشتر است. هزینه های مربوط به این کار بیشتر شامل هزینه اجاره مغازه، دستمزد استادکار و مواد اولیه است که بیشترین هزینه مربوط به هزینه دستمزد استادکار است. این کار همانند سایر کارها به یک سری وسایل و دستگاه ها نیاز دارد و قیمت دستگاه ها بسته به نو یا دست دوم بودن و همچنین بسته به کیفیت می تواند متفاوت باشد اما معمولاً به شرح زیر است:

اما یکی از دغدغه های هر شغلی چگونگی یاد گرفتن مهارت لازم برای انجام آن است. مخصوصا برای بعضی از مشاغل که برای آن آموزش های رسمی به آن صورت وجود ندارد و بیشتر از طریق تجربه و کار عملی می توان مهارت کسب کرد. با یاسین میرکی یکی دیگر از فعالان این حوزه مصاحبه کردیم که سال هاست در تهران و شهرستان در کارگاه کلوچه پزی مشغول به فعالیت است. 

وی در مورد نحوه یاد گرفتن این حرفه می گوید: «آموزش در این حرفه بیشتر به صورت استاد- شاگردی است و باید در کارگاه های کلوچه پزی به عنوان شاگرد و کارگر مدتی مشغول بود اما چالش موجود این است که استادکاران معمولاً تمایل کمی برای آموزش دادن به افراد دیگر دارند یا اینکه در مدت زمان زیادی آموزش می دهند اما اگر کسی علاقه داشته باشد، می تواند با پیگیری کردن یاد بگیرد.

کارگاه کلوچه پزی؛ سودآوری بالا و بازگشت سرمایه سریع/ امکان بازگشت هزینه وسایل و تجهیزات در دو ماه!

در مورد سرمایه اولیه لازم نیز بیشتر سرمایه برای راه اندازی کارگاه صرف خرید دستگاه ها و رهن و اجاره مغازه می شود. به طور کلی راه اندازی یک کارگاه کلوچه پزی معمولی در شهری مانند تهران در یک جای متوسط، حدود 70میلیون تومان سرمایه می خواهد که بخشی از آن برای تهیه لوازم و تجهیزات و بخشی برای رهن و اجاره مغازه است.

بازگشت سرمایه در این حوزه نسبتا خوب است و جدا از بحث پول رهن و اجاره مغازه، بقیه سرمایه در دو یا سه ماه بازگشت پذیر است. برای درآمد نیز بستگی به فصل و مکانی که مغازه در آن قرار گرفته متفاوت است، اما به طور میانگین بخواهیم حساب کنیم در ماه حدود 4.5میلیون تومان می تواند درآمد خالص داشته باشد. معمولاً سودآوری در این حوزه زیاد است و در دو ماه امکان بازگشت هزینه وسایل و تجهیزات وجود دارد. میرکی در مورد راه اندازی چنین کارگاهی در شهرهای دیگر می گوید: «این کار بیشتر در تهران درآمدزایی خوبی دارد چون بیشتر در تهران بیشتر جا افتاده است اما در شهرستان نیز در کلانشهرها می تواند بازار خوبی داشته باشد.

برای فروش بیشتر باید سه نکته را مدنظر داشت؛ اول اینکه مغازه در جایی باشد که پاخور خوبی داشته باشد و شلوغ باشد، دوم برخورد مناسب با مشتری است چراکه باعث می شود افراد به مشتری دائم تبدیل شوند و آخر اینکه باید تا جایی که می توان هزینه ها را کاهش داد. بحث دیگر اینکه اکثر کارگاه ها کلوچه پزی به صورت سنتی اداره می شوند و اگر حداقل در زمینه بسته بندی و فروش بتوان تغییراتی ایجاد کرد، می تواند در میزان درآمدزایی مؤثر باشد. اما از لحاظ اینکه قیمت رهن و اجاره روند صعودی دارد می تواند تأثیر بدی داشته باشد، چراکه دیگر نمی توان در مکان های شلوغ مغازه اجاره کرد.»

با یک نگاه اجمالی می توان گفت کارگاه کلوچه پزی دارای سودآوری بالا و بازگشت سرمایه سریع است. بیشتر در کلانشهر ها و مکان های پررفت و آمد بازدهی دارد، اما مهم ترین هزینه و مهم ترین مسئله ای که می تواند بر درآمدزایی در این حرفه تأثیر بسزایی داشته باشد رهن و اجاره مغازه هاست.